什么是花茶

                          by Alice Zhang

花茶亦称“窨花茶”、“熏花茶”,为再加工茶类。是用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶既保持了茶叶树有的滋味，又吸收了鲜花的芳香，故有“名茶香花，相互为用”，“茶引花香，以益茶味”之说。浓郁芬芳的鲜花香气，融于醇厚甘爽的茶味之中，使花香、茶味融为一体，有一种双美兼备，沁人心脾的调和香；饮后神清气爽，唇齿留香，给人以美的享受。

花茶在我国历史悠久，茶与花拌和窨制，是利用鲜花的芬芳香气为茶叶所吸附达到引花香、益茶味之目的。茶叶是一种疏松多孔的物质，表面积较大，具有较强的物理吸附能力；同时茶叶内含有的棕榈酸和萜烯类水溶性化合物等，有较强的化学吸附能力，所以茶叶具有吸收异味的特性。花茶窨制过程主要是茶胚吸香与鲜花吐香的过程。在此过程中，茶胚和鲜花发生了一系列较为复杂理化变化，茶胚在吸附了花香的同时，内含物质也发生了较为深刻的变化，茶味花香溶为一体，协调一致，从而提高了茶叶品质。各种花茶，独具特色，但总的品质皆香气鲜灵浓郁，滋昧浓醇鲜爽，汤色明亮。

花茶的主要产区有福建的福州、宁德、沙县，浙江的金华、杭州，江苏的苏州、南京、扬州，安徽的歙县，四川的成都，重庆，湖南的长沙，广东的广州，广西的桂林，台湾的台北等地。窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青和部分的细嫩绿茶，如大方、毛峰等。

用于花茶窨制的茶坯经过精制加工，具有一定的品质规格要求，又称为素茶。各类毛茶均可通过精制后，但主要是绿茶，其次是乌龙茶，还有少量红茶。绿茶中又以烘青和半烘半炒的数量多，其次为炒青和少量名优绿茶。绿茶适宜多种鲜花窨制，乌龙茶一般适宜窨制桂花茶，红茶用玫瑰花窨制较多。烘青绿茶加工花茶不仅数量多，而且品质好。这主要是因为烘青的香味较平和，又有较好的吸香和固香能力，窨花后花香更能显现出来。花茶依茶坯的茶类不同可分为花绿茶、花乌龙茶、花红茶等，其中花绿茶所占比重，而茉莉烘青又是花绿茶中的主要品类。因此，泛称花茶时一般多指茉莉烘青的等级茉莉花茶。

花茶因窨制的香花种类不同，分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、树兰花茶等。

 鲜花香气来源于花内含量微少而组成极为复杂的芳香物质。不同的鲜花的内含物质的形成和挥发的速度、浓度等的特征各异。根据鲜花吐香习性的不同，可以将窨茶香花分为气质花和体质花两大类。

气质花有茉莉花、梅花、兰花、腊梅花、桂花、金银花、杭白菊等。以茉莉花为代表，它的香气物质是伴随花的开放而形成和散发，即花朵不开不吐香，只有开放才吐香，开完后也就不在有香气。这类花的芳香物质在花瓣内是以糖苷的形式存在，只有在特定条件下花才开放。在花开放的同时，经过酶的催化使糖苷水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖发生生物氧化作用，产生较多的热促使芳香油的形成和挥发。

体质花有白兰花、珠兰花、树兰花、玫瑰花、柚子花、玳玳花等。这类花的芳香油在花蕾形成长大的同时就已形成并积累在花瓣中，它的吐香与生命活动关系不大，不开也香，开了更香，开完还有余香。而影响吐香的主要因素是温度，温度越高吐香越快。所以，体质花不需要象气质花那样采取促进开放的措施，可将花蕾摘瓣或切碎窨制茶叶。

不论是气质花还是体质花，在处理中都应保持新鲜状态。因此，鲜花进厂后要迅速摊薄，防止鲜花发热变质。不论用何种花窨茶，都应采摘含苞待放的花蕾，香气浓度高而纯正，鲜灵度高。如果气质花在开放后采摘，则无窨茶价值。

花茶的品质特征因窨花所用茶坯和香花的种类不同而各异。如茉莉花茶：外形茶条紧结匀细，色泽绿中泛黄，香气鲜灵纯正，保持茉莉花鲜香，滋味鲜醇甘爽，汤色黄亮，叶底匀亮；白兰花茶：香气浓烈，带熟苹果香，滋味醇厚，花干暗红；珠兰花茶：香气清幽柔和，滋味醇和．香味浓耐冲泡，花干金黄略暗；柚子花茶：香气带甜感，因用陈坯汤色较红暗；玳玳花茶：清香幽雅，略似橘皮油香，滋味醇和，花香味耐冲泡，汤色和花干色泽均为深黄；桂花茶：有较浓的桂花香，茶中所含干花色泽黄的为上品；玫瑰红茶，具有玫瑰花香且带甜感，与红茶香味融为一体；花乌龙茶中，桂花铁观音：花香茶香互相衬托，别具特色；大花和树兰乌龙茶多用低级茶坯窨制，香较低钝，滋味醇和无粗涩感；高级花包种，外形比包种素茶细嫩，可含毫芽，色泽绿黄；内质香气较清纯，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底淡黄，叶缘梢有红边。  

花茶的品质不仅取决于茶坯和鲜花的质量，而且与加工技术密切相关。只有采取科学的作业工序和工艺流程，为鲜花吐香与茶坯吸香创造有利条件，才有利于花茶品质的形成和提高。综合各种花茶加工工艺，其主要作业有茶花拼合、通花散热、收堆续窨、起花去渣、复火干燥、提花拼合、均堆装箱等。

把鲜花与茶坯按比例均匀拼合后堆积窨制，这个作业过程叫窨花拼合（也叫茶花拼合）。茶坯级别不同，配花量和窨次也不同：通常情况下，幼嫩级别高的茶坯的吸香能力强，吸收量多，配花量多，窨次多。鲜花种类不同，配花量相差很大。如窨制不同的花茶，每100 kg 茶坯的用花量大约是：茉莉花90 kg，珠兰花22 kg ，白兰花 25 kg，柚子花 35 kg等。因各种花的香型、浓淡、清浊差异很大。茶类不同，配花量也不同。如绿茶的用花量比乌龙茶多等。

在窨过程中，由于鲜花呼吸作用产生大量的热在堆内得不到及时散失，使堆内温度逐渐上升。温度升高一方面能促使鲜花开放吐香，有利茶坯吸香；另一方面温度过高会烧死鲜花影响吐香，同时茶叶内含物发生热化学反应，会加深茶汤和叶底的色泽。因此，在窨一定时间后，温度升高了，将茶坯翻堆通气，薄摊降温。这个过程叫通花散热。

通花散热后，当温度下降到适当温度时，再收堆成通花前的形状继续窨制，使茶坯继续吸收花香，这个过程叫收堆续窨。

经过较长时间的窨制后，残花的余香很弱，已无续窨价值，需要筛出，防止其在茶坯中发酵、腐烂，影响花茶品质。窨花后将残花从茶坯中筛分出来的过程称为起花去渣（简称起花）。如果是花朵较小，花渣留在茶中对品质无不良影响，如珠兰花就不必起花，随茶一起复火。

茶坯在吸收花香的同时，也吸收了大量的水分，温度也较高，水热作用较强烈，极易氧化变质。因此，窨花后茶坯必须及时复火干燥。复火后的窨制茶经摊凉及时包装。

提花是花茶窨制过程中的后一次窨花过程。其目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。提花所用鲜花要求质量好，粒大饱满、洁白，不带小花、青籽、树叶等，阴雨天的花不宜作提花用。

经提花起花后的成品花茶，应及时匀堆、过磅、装箱入库。一批茶在起花完后，必须统一匀堆，以保证整批茶叶均匀一致，禁止边起花边装箱。也可将其它批次加工的茶统一关堆，达到取长补短，调剂品质的目的。