什么是黄茶

                     by Alice Zhang

黄茶属轻发酵的茶类，因其具有“黄叶黄汤”的特点，故称之“黄茶”。

按照鲜叶的嫩度和芽叶的大小，黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶、黄小茶、黄大茶除了色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦、滋昧醇和的共同特征之外，具有各自的品质特征。

黄芽茶

以采摘单芽或一芽一叶初展的鲜叶原料加工而成的称黄芽茶。黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽霍山的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。君山银针外形芽头肥硕，满披白毫，色金黄闪银光，誉为“金镶玉”；内质汤色杏黄、香清鲜、味甘鲜，冲泡后杯中芽头能三起三落，颇具欣赏价值。霍山黄芽外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。蒙顶黄芽外形扁直，芽匀整齐，色泽金黄，芽毫显露；甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色黄亮，叶底嫩黄匀齐。

黄小茶

以一芽一叶为标准的鲜叶加工而成的叫黄小茶。黄小茶中著名的品种有湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖、浙江的平阳黄汤、湖北的远安鹿苑等。其中远安鹿苑与北港毛尖的外形条索紧直略弯、显毫、色金黄；内质汤色杏黄，香幽味醇。平阳黄汤外形细紧显毫、色嫩黄；内质汤色金黄，香清幽，昧醇爽，叶底嫩绿成朵。沩山毛尖外形叶缘卷呈片块状，多毫、色金黄，俗称“寸黄金”；内质汤色橙黄，嫩香带烟香。

黄大茶

以一芽三叶到一芽四五叶标准加工的叫黄大茶。黄大茶中著名的品种有安徽霍山黄大茶、广东的大叶青茶等。霍山黄大茶叶肥梗壮，梗叶相连成条，色金黄，有锅巴香，味浓耐泡。广东大叶青外形肥壮紧结显毫，色青褐泛黄，内质汤色橙黄，香味浓醇。

    黄茶生产历史悠久，唐代宗大历十四年（公元779年）有关史籍即有“淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤”的记载，说明早在中唐时期，在我国安徽已有黄茶生产。四川的蒙顶黄芽在唐代被列为贡茶。霍山黄芽，古时称寿州黄芽，在唐代也已很出名。黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来。当绿茶加工工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸气杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶质变黄，产生黄叶黄汤，类似黄茶的出现。明代许次纾在《茶疏》（1597年）中也记载了这种演变的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

    黄茶的基本加工工序为：杀青——揉捻——闷黄——干燥，比绿茶多了一道闷黄的工序。“闷黄”是形成黄茶“黄汤黄叶”独特品质风格的关键工序。也造就了它同绿茶的区别。闷黄亦称“闷堆”，杀青之后，在揉捻前或揉捻后，在初干前或初干后进行闷黄，以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，多酚类化合物在湿热作用下，进行非酶性的自动氧化，叶绿素大量被破坏，黄色物质显露，使叶色由绿变黄。闷黄分湿坯闷黄（杀青后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积)。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。正是由于闷黄的关键工序，从而形成黄茶的独特品质特征：黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。

因茶树品种关系使茶叶发黄，在加工中没有闷黄工序的茶叶，它们不属黄茶，而是属绿茶类。如浙江德清县的莫干黄芽，安徽休宁白岳黄芽等等，虽然也称为黄芽，但与黄茶的加工方法和品质特征有明显的区别。

黄茶除了具有茶叶的一般功效之外，有其独特的功效。黄茶因为经过闷黄发酵，含有消化酶，对脾胃有好处，对于消化不良，食欲不振、懒动肥胖有显效。黄茶保留有85%以上的茶叶天然物质，富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，尤其对防治食道癌有明显功效。