什么是乌龙茶

                         by Alice Zhang

 乌龙茶又名青茶，它综合了绿茶(不发酵茶)和红茶（全发酵茶）的制法，属半发酵茶类。由于乌龙茶在加工过程中的晒青、晾青、摇青工艺，形成乌龙茶干茶色泽青褐，故按发酵形成的色泽分类又称“青茶”。 乌龙茶经晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥制成，综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，色泽青褐，汤色黄亮，叶色通常为绿叶红镶边，有浓郁的花香。

乌龙茶的品质特点是既有绿茶的清香又有红茶的醇厚浓鲜，品后齿颊留香，回味甘鲜。其加工过程中的做青对于乌龙茶的品质起着关键性的作用。做青是晾青与摇青的多次交替。晾青也称“摊青”，是指经晒青或摇青叶亦或者烘青后的萎凋叶，移到阴凉通风处静置使之降温的过程，可使茎梗中的水分向叶片中扩散。摇青俗称“还阳”。将萎凋叶放在水筛或摇青机等设备中，使之转动，促使叶缘摩擦损伤，同时促进其内含物与水分由梗脉输至叶面与叶缘，使叶呈充盈紧张状态。方法有手工摇青、机械摇青和综合做青机摇青。手工摇青用水筛，在摇青中为弥补摇青的不足，常增加做手程序。做手是指用手来翻动叶片，使叶片受力均匀。做青的过程中，萎凋叶叶缘细胞逐步轻度缓慢受损，叶内物质水解（如糖苷类物质水解生成香气成分）和缓慢的有控制的酶性氧化，有利于香气滋味的发展；多酚类化合物与氧化酶接触而发生一系列的酶性氧化、聚合、缩合反应，生成茶黄素和茶红素等产物。并产生大量的芳香物质，形成乌龙茶三红七绿的色泽与高香浓醇的内质。

 根据产地的不同，乌龙茶可分为福建乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。由于福建乌龙茶生产历史悠久，闽北和闽南在地理环境、茶树品种、加工工艺上有显著的差异，各自特征明显，又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶，这样中国的乌龙茶就有四大类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

闽北乌龙茶主产于福建北部武夷山一带。包括的品类有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。

  闽南乌龙茶主产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。

 广东乌龙茶产于广东东部地区。商品花色分为凤凰水仙、色种、铁观音、乌龙四类.

 台湾乌龙茶产于台湾。台湾茶叶源于福建，1918年编《台湾通史》载：清嘉庆俥间“有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶，植于铄鱼坑，发育甚佳，既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。”清道光年间，始制乌龙茶，运至福州精制出售。发酵程度有轻有重，发酵重者近似红茶汤色黄亮泛红，发酵轻者近似绿茶，汤色绿黄。著名的台湾乌龙茶有冻顶茶、文山包种、木栅铁观音、南港包种、石门铁观音．白毫乌龙、竹山乌龙、梅山茶、玉山茶等。

  乌龙茶花色品种较多，大多数品名以茶树品种名称命名，如用“黄锬”品种加工成的茶称之“黄金桂”；以“水仙”品种加工成的茶称之“水仙”；以铁观音、乌龙品种加工成的茶称之“铁观音” 和“乌龙”；以“凤凰单丛”品种加工成的茶称之“凤凰单丛”，品种名和品名合一。

 乌龙茶作为中国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。乌龙茶富含矿物质、维生素，是一种碱性相当高的茶。它有分解、消除脂肪，以及利尿的功效，能防止肥胖，对人体有健康作用，每天适量饮用还可轻松减肥。其也可强化心脏、增进身体健康，还能提振精神、促进胃液分泌与增进食欲，去除饭后油腻感、促进肠胃蠕动、帮助消化，还有祛痰、解酒的功效。并有研究指出，乌龙茶对抑制癌细胞，尤其是血癌，有缓和的作用。喝乌龙茶也能强化肌肉的收缩、帮助神经敏锐，增进皮肤弹性和维持视网膜的正常功能。