什么是红茶

                 by Alice zhang

红茶是全发酵茶，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵是形成红茶品质的关键工序。在酶促氧化作用下鲜叶中的茶多酚减少90%以上，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类化合物等成分。正是这几种物质的共同作用，才形成了红茶独特的品质：干茶色泽乌润，香气鲜浓带甜香，滋味浓厚鲜爽，汤色叶底红艳明亮。“红茶”之名便因其“红汤红叶”的品质特征而来。

根据我国红茶发展历史的特点，红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

一、小种红茶

小种红茶是福建省特有的一种用松枝熏干，富有浓厚松烟香味的条形红茶。18世纪后期创制于福建崇安（今武夷山市）。小种红茶分为正山小种和人工小种。

正山小种是世界红茶的鼻祖。原产于武夷山地区崇安县星村镇桐木关村一带，品质优良，采用湿坯熏烟，条索肥厚，色泽乌润，茶汤红浓，香高而长，带松烟香，味醇厚具桂圆汤味。桐木关为了与其他红茶相区别，就把桐木关产区的茶更名为“正山小种”。 “正山”即为真正的高山上的茶，以示正宗。因为该茶以星村为集散地，故又称“星村小种”。其他则统称为外山茶。

人工小种，是指周边的政和、福安、闽侯、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产，以工夫红茶为原料，经熏烟仿制正山小种的红茶,品质较次。人工小种又称“烟小种”。

小种红茶产地多为高山茶区，气候寒冷。茶树发芽迟，生长季节短。春茶于 5月上旬开采， 6月下旬采制夏茶，一般不采秋茶。小种红茶鲜叶一般采半开面三四叶，嫩梢比较成熟，糖类含量较高，多酚类化合物含量较少，有利于茶汤滋味的形成。

二、工夫红茶

工夫红茶亦称“条红茶”,是福建崇安（今武夷山市）创制的条形红茶，因制工精细出名。 功夫红茶由小种红茶演变而来，是在小种红茶制作工序的基础上发展而成的。工夫红茶制法经福建流传到各地，便形成了各地的工夫红茶。功夫红茶制造工艺讲究、技术性强，发酵时须待绿叶成铜红色方可烘干，且要烘出香甜浓郁之味才算恰到好处。 

我国功夫红茶品种多、产地广，我国的安徽、云南、福建、江西、湖南、四川，贵州、浙江、江苏、广东及台湾等10多个产茶省区均有生产。 工夫红茶一般用地名简称来命名，如福建称闽红、云南称滇红、四川称川红、江西称宁红、湖南称湘红、湖北称宜红、浙江称越红、贵州称黔红、江苏称苏红、广东称粤红等。

工夫红茶总的品质特征是条索紧细匀直，色泽乌润，香高味醇。但由于气候、地理环境、品种、加工方法存在差异，不同的工夫红茶都具有其独特的风味。如祁红，色泽乌黑、光润夺目，有独特的蜜糖香，国际上誉称“祁门香”。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有水果香味，香高味浓。川红为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中小叶种显得壮实、多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。宜红的茶汤常出现冷后浑即乳凝现象。宁红条索露红筋，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。闽红分政和工夫、白琳工夫和坦洋工夫三种，以大白茶制成的政和工夫条索肥壮紧实，多毫，色泽黑褐油润带深灰光泽，香高味浓醇；白琳工夫条索细秀略弯曲，白毫多，嫩鲜带甘草香；坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。

工夫红茶是我国的传统商品茶，19世纪80年代以前在世界茶叶市场上占统治地位。

三、红碎茶

红碎茶亦称“分级红茶”、"红细茶”，是小颗粒形红茶。鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎，再经发酵、烘干而成。红碎茶干茶呈颗粒状，紧结重实；色泽棕黑油油润；汤色红艳明亮；香气高锐；滋味浓强爽口。

红碎茶根据外形和内质特征茶条形态可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类成品花色，有统一的国际分级规格。

叶茶（Leaf tea)：按照嫩度分为花橙黄白毫(F.O.P.）即  Flowery Orange Pekoe、橙黄白毫(O.P.)即Orange Pekoe、白毫(P.)即Pekoe，为叶茶类的三种花色；碎茶(Broken tea ) ：花碎橙黄白毫(F.B.O.P.)即Flowery Broken Orange Pekoe、碎橙黄白毫(B.O.P.）即Broken Orange Pekoe、碎白毫(B.P.)即Broken Pekoe，为碎茶类的三种花色；片茶(Fanning)：碎橙黄白毫片(B.O.P.F.)即Broken Orange Pekoe Fanning、碎片(B.F.)即Broken Fanning，为片茶类的两种花色；末茶(Dust)：末茶类为24-60目，依粗细分为D1、D2两种花色。（Flowery为“花”，简称F，Pekoe为“白毫”，简称P，Orange为“橙黄”，简称O，Broken为“碎”，简称B，Fanning-为“片”，简称F，Dust-为“末”，简称D。）

红碎茶根据制作方法分为传统制法和非传统制法两类。

传统红碎茶：是指按早制造红碎茶的方法，即茶叶经萎凋后采用平揉、平切，再经发酵、干燥制成的红碎茶，味浓，但成本高，且产量低，在我国仅有很少地区如此生产。传统红碎茶的品质特点：颗粒紧结戛实，色泽乌黑油润，香气浓烈，滋味醇厚，汤色红浓。

非传统红碎茶：又分为洛托凡红碎茶(Rotorvane)、C.T.C红碎茶、L.T.P红碎茶。洛托凡红碎茶：又称转子机红碎茶。这种红碎茶制造时，揉切工序是由转子机完成的。其品质特点：条索紧卷呈颗粒状，色泽乌润或棕黑油润；汤色浓亮，香气浓烈，有较强的刺激性。C.T.C红碎茶：是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。其品质特点：外形紧实呈颗粒状，色泽棕黑油润，冲泡后香味浓强鲜爽，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种高品质红茶。 L.T.P红碎茶：是指劳瑞式(Laurie Tea Processer)锤击机切碎而制成的红碎茶。因色泽欠佳，不利拼和，因而目前未能大面积推广。其品质特点：外形颗粒紧实匀齐，色泽棕红，油润：香气鲜爽且浓强，叶底红艳细匀。`

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，亦是国际市场的主销品种。因其细碎，冲泡时茶汁易浸出，故宜于加工成袋泡茶。红碎茶主产于印度、斯里兰卡、肯尼亚等国。为了扩大出口，我国于1957年开始试制红碎茶,1964年以后才有较大量的生产。为适应国际市场的需要，我国大部分工夫红茶已改制成红碎茶。我国的红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北，福建等地，其中以云南、广东、海南、广西等地以大叶种鲜叶为原料制成的品质较好。红碎茶已成为我国的主要出口茶类之一。