舌尖上的抹茶

                                  By Alice Zhang

抹茶源于中国的唐宋，唐宋盛行蒸青制法及碾茶成末或煮或点的 “吃茶”饮茶方式。随着明代炒青散茶的兴起，将散茶置杯喝汤，弃置茶渣的冲泡法便取而代之，并一直沿用至今。抹茶和抹茶道虽然退出了中国的历史舞台，但是随着南宋日本的遣宋僧而进入日本，在日本得到了保留、继承和发扬光大。

我们现代所说的抹茶都是指日本的抹茶。抹茶是用碾茶为原料，用茶磨碾磨成粉末状的绿茶。抹茶可以直接冲饮，也可以作为食品添加剂，添加在食品之中以佐味。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶。抹茶的高营养价值，使其不但受到日本人民千百年来的喜爱，近年来，在欧美等国家也大受欢迎；国人对抹茶的兴趣也越来越高。

抹茶道自南宋末年通过日本僧人传入日本之后，日本民族为了以示其创新，不但发明了“抹茶”这一新的名词，而且还将中国古代“碾茶”由动词改为名词，作为抹茶原料的称谓。将碾茶投放于茶磨之中磨成粉末状，便是抹茶了。日式抹茶制作的关键要素有两个，一是原料茶——碾茶；一是碾磨工具——茶磨（石磨）。

碾茶是日本特殊的绿茶种类，其制作有两个关键：覆盖和蒸青。为增加茶叶中的氨基酸、二甲硫和叶绿素等内含成分，茶树栽培时要进行覆盖。使用苇帘与秸秆遮挡直射阳光，覆盖栽培而成的茶叶色泽呈深绿色，有着独特的甘甜香气，韵味深厚。为增加茶叶独特的风味，采用蒸汽高温杀青的方法加工茶叶，加工中不经揉捻，并采用烘干的干燥方法。

茶叶通过覆盖能产生独特的风味，主要是因为增加了茶叶内的茶氨酸、二甲硫和叶绿素等内含成分的含量。茶氨酸是茶叶内特有的氨基酸。在茶叶萌发过程中，茶氨酸通过茎部输送到嫩芽和新梢中，在此过程中，有一部分茶氨酸转化为儿茶素。这个过程与光照强度有关，通过覆盖抑制茶氨酸向儿茶素转化，能增加茶叶内的茶氨酸含量。同时，二甲硫的含量也增加，二甲硫是茶叶发挥性成分，是茶叶“青草气”的主要成分。另外，覆盖能增加茶叶内叶绿素和水分的含量，降低纤维素的含量。此外茶园覆盖后，茶叶色泽鲜绿，质地柔软，也有利于碾茶质量的提高。目前，一般都采用棚式覆盖。碾茶一般都用春茶，在采摘前15-20天必须搭设棚架，用遮盖物给茶园遮光，经过覆盖的茶叶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。日本学者的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。”

碾茶采用的是蒸青杀青，由于蒸汽杀青温度高、时间短，所以保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，因此使得碾茶色泽翠，茶汤滋味鲜爽甘醇，香味浓郁。杀青后的茶叶还需要先进行冷却，冷却散茶主要是出去叶面的蒸汽水分和热量，使蒸青后的茶叶均匀展开，防止叶片的重叠和折叠，以免发生粘叠变黑。冷却后的蒸青烘干之后的干茶是碾茶的毛茶，叫做荒茶，也称（荒碾茶）。为了得到没有茶梗的碾茶，要对荒茶进行梗叶分离，利用叶和梗含水分量不同的原理，采用梗叶分离机使得叶片和茶梗完全分离，分离出来的叶片才是我们所需要的碾茶用料。由于茶叶的长度、质地等不一样，会使在蒸青、冷却和干燥过程中茶叶品质不一致，因此，为使原料均匀，要用切割机对叶片进行切割，并去除黄片。这样，去除了叶脉、叶柄、叶茎，精加工之后的蒸青碎片就是抹茶的原料—碾茶。做好的碾茶还需要保存在专门的冷库里，保存得当，还有类似红酒酿造工艺中的熟化工序后可酝酿出茶的“浓”与“香”的功效。抹茶不能磨好以后长时间放在冷库，需要碾茶现磨，以保证其品质。

经过精加工的碾茶，使用茶磨（石磨）将其碾磨粉碎之后，便是抹茶。用茶磨碾磨是制作抹茶的关键。这种神奇的茶磨源于中国久远的宋朝。抹茶本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。石磨运转缓慢，产量很低，但是能够在碾磨过程中程度地保持原料茶色、香、味。用茶磨磨出来的抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，可达到1000多目 。并且，茶磨在运转过程中所产生的温度是抹茶的后一道提香工序，经过茶磨碾磨之后，抹茶便具有海苔和粽叶的独特香味。这是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。现代的粉碎机虽然能大量快速的粉碎茶叶，但是粉碎出来颗粒细纹不够细腻，而且无法避免破坏原料茶，致使其颜色脱落，丧失香味。入喉感、回味感都比不上茶磨磨出来的。到目前为止，对于抹茶来说，还没有学者和专家研制出胜过石磨的机械。

 由于中国的抹茶文化早已断代，不但国人对抹茶一知半解，我们国家对抹茶的生产也没有一个标准，不但没有国家标准，也没有行业标准。目前市场上所见的抹茶很多都非真正意义上的抹茶，只能称之为绿茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。绿茶粉为草绿色，味道略苦涩，呈青草香，细度为100—300目左右。而抹茶采用进口茶树种覆盖蒸青原料，用天然石磨碾磨，口感鲜爽，不苦涩，为深绿或者墨绿色，呈海苔、粽叶香气，细度达1000目以上。由于抹茶是磨茶成粉，茶叶中的所有成分基本上都可以被吸收，因此，对于茶叶原料的要求更高，决不能使用含有农残的茶叶，否则，残留在茶叶里的农药也被吃了进去。而普通的绿茶粉因为其原料来源没有严格把控，也没有办法做到像抹茶那样的安全和健康。