抹茶源流考

          By Alice Zhang

有一种茶，能带我们穿越千年，体会唐宋之风。有一种茶，能体现茶道的境界，传至异邦，成为他国的国粹。这种茶便是抹茶。

“抹茶”的称谓源自于日语，其假名拼写为まっちゃ，ま为Ma，c为っ，cha为ちゃ。英语为“Matcha”。日本的抹茶是采用蒸青切碎的碾茶作为原料，用石磨来碾磨成微粉状，这种粉状的茶末便是抹茶。抹茶是日本的传统用茶，更是日本茶道的用茶。然而，抹茶却并不是生于日本本土，其实是舶来品，在中国的南宋时期传入日本的。抹茶的传入要归功于日本的两位僧人，一位是圣一国师圆尔辩圆，一位是南浦昭明。南宋绍熙二年（公元1191年）圆尔辩圆将中国的茶叶和点茶带到日本，并著《吃茶养生记》，将饮茶与修禅结合起来，在饮茶中体味清虚淡远的禅意。南宋末期公元1259年南浦昭明将浙江余杭径山寺的径山茶宴带回日本，散茶磨成末的方法直接流传到了日本，开启了日本的茶道之路。

抹茶技术及茶道、茶礼，是由径山寺住持无准师范、虚堂智愚教会日本僧人的。虚堂智愚传授的蒸茶碾磨技术是公认的现代抹茶前身。日本《茶之文化史》有明确记载：“茶道”源于“茶礼”，“茶礼”源于大宋国的《禅院清规》， 《禅院清规》是日本赴径山拜师求学的圆尔辩圆于仁治二年（公元1241年，南宋淳祐元年）从径山带回国内，并以此为篮本制订了《东福寺清规》，《清规》中有程序严格的“茶礼”。该书还说：自兰溪道隆、无学祖元（径山寺无准师范法嗣）到日弘教后，举行“茶礼”的僧堂要张挂宋徽宗、牧溪、赵干、李孤峰、催白等名人字画，张贴径山祖师无准师范、虚堂智遇的书法墨迹，摆设中国花瓶，泡茶用中国茶碗。日本《类聚名物考》也载：“南浦昭明到径山参虚堂传其法而归，时文永四年也”。又载：“茶道”之起在正元中，竺前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。日本 《本朝高僧传》载：“南浦昭明从径山把中国的茶台子、茶典七部传来日本。茶典中有《茶道清规》三卷”。

茶有清心寡欲、养气颐神之功效，所以一开始便与佛教有不解之缘。饮茶之风的开展和蔓延与宗教场所有很大关系。特别是中唐以后，随着佛教的进一步中国化和禅宗的盛行，茶与禅宗的关系就更密切了，认为茶理与禅理是相通的，茶能助禅，茶中带禅，即所谓“茶禅一味”。于是各寺院都盛行“茶礼”、“茶宴”，并在禅宗初期就被怀海禅师（720-814）撰入《百丈清规》。成立于唐天宝元年的径山寺在南宋登极全盛，成为江南五山十刹之首，其中“径山茶宴”更是名扬天下。茶宴是指用茶宴请、款待宾客。此风早可溯及三国时代。《三国志·吴书》就记载了孙皓喜欢饮酒，在宴会上总要以酒强灌群臣，因为宠爱大臣韦曜，特许他以茶代酒。南朝宋何法盛《晋中兴书》记载了陆纳廉洁，款待谢安也用茶果，陆纳之侄恐待客不周，乃私备盛宴加之，结果收到陆纳杖责。这是史载的桌茶宴。主人以此标榜自己的清白操守。“茶宴”一词则首见于南朝宋山谦之《吴兴统记》：“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此。”唐代，茶宴被视为清雅风流。唐代钱起《与赵莒茶宴》：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”宋代，茶区扩大，制茶方法改进，饮茶方式创新，茶宴更加盛行。宋代蔡京《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》都记有皇室宫廷茶宴盛况。宋徽宗赵佶曾设茶宴赏赐群臣，并“亲手注汤击拂”<蔡京《延福宫曲宴记》）。寺院饮茶之会，以“径山茶宴”著名。 径山茶宴又名茶礼、茶会、茶汤、煎点等，其下名目更多，且程式严谨规范，这在《禅苑清规》中就有大篇的系统说明，如卷五的堂头煎点、僧堂内煎点、知事头首煎点、入寮腊次煎点、众中特为煎点、众中特为尊长煎点，以及卷六之法眷及入室弟子特为堂头煎熬点、通众煎点烧香法、置食特为、谢茶等节。当时的径山茶宴不仅是寺院僧人日常起居中的一项重要内容,作为僧人参禅、礼佛、论经、悟道的一种重要形式，也是僧人间交流心得、联络感情的一项重要活动。同时，由于径山寺享有江南五山十刹之首的独尊地位，所以南宋朝廷也往往特命径山寺举办茶宴来招待贵宾贤达。如日本高僧荣西在天台万年寺时，被皇帝诏至京师（杭州）“除灾和求雨祈祷，显验”，作为嘉奖，享用了径山寺奉旨为其举行的盛大茶宴。

径山寺第二十五代住持释咸杰，于淳熙四年（公元1177年）曾有诗两首，题为“径山茶汤会首求颂二首” （诗载《密庵禅师语录》），诗曰：“径山大施门开，长者悭贪俱破。 烹煎凤髓龙团，供养千个万个。若作佛法商量，知我一状领过。”第二首是：“有智大丈夫，发心贵真实。心真万法空，处处无踪迹。 所谓大空王，显不思议力。况复念世间，来者正疲极。一茶一汤功德香，普令信者从兹入。”由此可见，径山寺当年的茶宴之盛，规模之大。同时也生动地体现了“茶禅一味”的氛围。 径山茶宴所用的茶叶原料，根据是释咸杰的诗，所用的是当时珍贵的“龙团”碾磨而成的抹茶。而起源于径山茶宴的日本茶道，其所用抹茶则一直是用蒸青散茶研磨而成，据此看来，当年南浦昭明从径山学去的制茶技术应该是蒸青散茶了。

宋代的茶都是蒸青绿茶，从外形上说，分为饼茶和散茶两大类。《宋史•食货志》所载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。元代马端临《文献通考》也有所记载：“宋制榷务货六。……凡茶有二类：曰片曰散。”

 片茶即团饼茶，亦称“团茶”、“饼茶”，鲜叶经蒸青、捣碎、压模、烘干而成。团饼茶的历史可以追溯到魏晋南北朝时代，魏张揖《广雅》称：“荆巴间采茶作饼”。唐宋时是蒸青制法盛行的时代，也是饼茶生产的鼎盛时期，甚至皇室也钦定之。唐代的顾渚贡茶、宋代的北苑贡茶都是专门用于进贡皇室的饼茶。唐代贡饼茶表面无纹饰或图纹简单，而宋代贡饼茶表面龙风纹饰极为讲究。饼茶形状有方有圆，大小不一，制作工艺比较复杂，所以价格也比较昂贵。唐代的饼茶根据陆羽《茶经》的描述，制作过程为：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”宋代的饼茶制作更为精细。根据宋代《大观茶论》、《北苑别录》中对当时龙凤团饼的记载，制造工序为采摘、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和过黄七道工序。至明代朱元璋于洪武十四年(1391)颁发了废团茶兴叶茶的诏令后，团饼茶生产日衰，渐被淘汰。

散茶亦称“散叶茶”，宋代亦称草茶或叶茶，是叶形茶叶。是由较细嫩的原料制成的，芽叶完整，且未压制成型的茶。《宋史·食货志》：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”宋朝前期以蒸青团茶为主，南宋以后，才逐步改制成蒸青散茶。相对于团茶而言，蒸青散茶的制作就简单的多了，据元•王桢《农书•卷十•百谷谱》记载为：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

唐宋的饮茶方式相似，饼茶都要经过炙茶（炭火烤干水气）、碾茶（茶块碾成粉面）、罗茶（用绢罗缔茶）这几个必备的步骤，然后将茶粉投与釜煮饮（唐)，或将之放于碗中，然后注汤点饮（宋）。这就是所谓的“唐煮宋点”。唐代以煮茶为主，将碾碎罗筛过的茶粉投入釜中以水煎熬。宋代以点茶为主。点茶的点，是滴注的意思，因以瓶滴注汤，故名。实际上就是将茶粉置于碗中，用热水冲泡之。点茶法是宋代的主流茶艺，茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。点茶技艺有炙茶（炭火烤干水气）、碾茶（茶块碾成粉面）、罗茶（用绢罗缔茶)、嚏汤（选水和烧水)、憎盏（用开水冲洗茶盏）和点茶（沸水冲泡）等基本过程。

碾茶成末，或煮或点的饮茶方式是唐宋饮茶之风。因此，当南宋蒸青散茶流行开来之后，宋人便也自然将其研磨成碎末后点饮。散茶加工制造简单，价格低廉，容易为之，更适合普通民众，因此，南宋一般寺庙里多用蒸青散茶碾磨成末点饮。茶对于僧人而言，本来就是作为修禅的辅助工具而已，简单质朴为佳。宋朝的龙团因为制作考究，十分昂贵，是皇室的贡品。宋代欧阳修《归田录》：“茶之品莫贵于龙风，谓之团茶。凡八饼为一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小团，凡十饼重一斤。”欧阳修为官20余年，才得到一个龙团，舍不得喝，只是用于观赏把玩。可见龙团不是普通人能轻易得到的。径山寺作为名寺，自然还能得到珍贵的龙团。但是由于僧侣众多，每日的午后茶汤全都用珍贵的龙团为之，也未免太过于奢侈。径山寺产名茶径山茶，乃开寺僧法钦所种。明•嘉靖《余杭县志》有明确记载：“钦师尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异他产”。径山茶是南宋的名茶之一，因为其品种优良，以此为原料而做成的散茶滋味也十分鲜爽。南宋末年，蒸青散茶已经成为了主流茶叶。径山茶宴自然也会选用蒸青散茶为之。南宋时，江南的茶叶便负有盛名，宋代对江南诸路茶统称为“江茶”。南宋李心传《建炎以来朝野杂记》：“江茶在东南草茶内，为上品，岁产一百四十六万斤。其茶行于东南诸路，士大夫贵之。”这里的“草茶”便是指散茶。对于日本僧人而言，茶本来就是一种陌生之物，宋朝的饼茶已经被推崇备至，成为一种艺术品了，制作工艺又很复杂，价格昂贵，实为不可多得的奢侈品。因此南浦昭明自然会选择学习简单又便于掌握的蒸青散茶技术带回日本。这便不难理解，为什么日本的抹茶一开始就是用蒸青散茶作为原料来碾磨了。

唐宋时期饮用末茶，将饼茶或散茶碾碎，然后煮茶或点茶。臼、碾和磨是古代的碾磨工具。

臼即茶槌（椎)，木（竹）制品。在南宋审安老人的《茶具图赞》中被称为木待制。主要作用在于将茶擂成茶末。唐代初期碎茶用杵臼手工捣舂，后改杵臼为碾。

碾主要用于碾磨饼茶，碾有橘木、梨木质的，也有金银、熟铁以及陶质、石质的。由碾槽和碾轮组成 碾槽呈凹形船槽体，承受碾轮；碾轮又称“堕”，形如车轮，唐时碾“圆径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸”，中间有轴，轴中方而执圆，“长九寸，阔一寸七分””置于碾槽中，来回运动碾碎茶叶。唐代陆羽《茶经》：“碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。”唐代碾的外形多为长方形，制作较粗糙，茶饼碾碎后，需经罗筛才能投水煎煮。至宋代因改用点茶，用汤瓶注水，因此要求碾的质量更高，碾成的茶末更细，才能使茶末和水交融。所以改为船形，金属制。宋代审安老人《茶具图赞》称其为“金法曹”。宋代赵佶《大观茶论》：“碾以银为上，熟铁次之，生铁者非淘炼捶磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。”言明宋碾用材及结构关键。

磨即茶磨，是随散茶研磨的需要而特制的一种专用工具。茶磨始于宋，在臼和碾的基础上创制而成。苏轼《次韵黄夷仲茶磨》：“前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨。浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽功极至于磨，信哉智者能创物。” 石头相对于金属而言，不会生锈，而且特殊的石质还能使末茶的功效更胜一筹。明代朱权《茶谱》就有所记录：“古以金银钢铁为之，皆能生鉎，今以青礞石佳。”“磨以青礞石为之，取其化痰去热故也，其他石则无益于茶。”茶磨在《茶具图赞》中被称为“石转运”。姓“石”，指质地。名“凿齿”，字“遄行”，号“香屋隐君”，均表示其形制，广运作特征。名“凿齿”，这里指石头被打磨成型；字“遄行”，指速度快。转运使是官名，唐代设立主管运输事务的中央或地方官职。宋初为了集中财权，置诸路转运使掌一路财赋，并监察地方官吏，官高秩重者为都转运使，简称漕，实为府、州以上行政长官。从审安的赞词来看，茶磨在点茶中的地位，就好比转运使之于中央政府一般。《茶具图赞》成书于公元1269年，恰好与“径山茶宴”东传日本年代相符，故也能间接说明当时径山寺已经在生产蒸青散茶了。随着南宋蒸青散茶的盛行，石磨也应运而生，后随径山茶宴东渡日本，并沿用至今。现代真正高档的抹茶，还是要用这种“石转运”来研磨才为正宗。天然石磨碾磨是制作抹茶的关键。抹茶在日文中的本意就是用石磨来碾磨的茶。茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经濒临绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也少很多了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，细达到6800目，这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。并且，茶磨在运转过程中所产生的温度是抹茶的后一道提香工序，经过茶磨碾磨之后，抹茶便具有海苔和粽叶的独特香味。到目前为止，对于抹茶来说，还没有学者和专家研制出胜过石磨的机械。

日本茶道所用的茶筅在《茶具图赞》中被称为“竺副帅”， 点茶击拂之用。茶筅是宋代点茶法独具的茶具，大约在北宋中期时取代茶匙，成为点茶的专门用具。它的出现，是对点茶用具的根本性变革。为了获得较好的点茶效果，就要求“击拂有力”。茶筅形状类似于细长的竹刷子，《大观茶论》对茶筅做了清楚的描述：“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”。因为用老竹制作，茶筅筅身根粗厚重，筅刷部分是细梢剖开的众多竹条，这种结构，可以在击拂茶汤的基础上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿。茶筅也是日本抹茶道的必备茶具之一。现代日本的抹茶冲饮，还是需要茶筅的辅助，才能喝出抹茶独有的风味。

日本茶道使用的天目茶碗，据现有史料记载是日本筑前崇福寺开山南浦绍明从径山寺首次带回日本的。因径山是天目山之东北峰，于是日本人就把这种茶盏称之为“天目茶碗”。宋代的茶碗在《茶具图赞》被称为“陶宝文”。 陶是陶瓷。宝文阁原名寿昌阁，庆历元年（公元1041年）改名。阁内收藏了仁宗御书，御制文集和英宗御书。宋代治平四年（公元1067年)，神宗即位，设置学士、直学士、待制等官职，负责管理宝文阁，待遇同龙图阁。“陶宝文”是指建窑出产的兔毫盏。宋代的茶碗与众不同，是深色系的。因为宋代上品茶点茶而成的茶汤之色尚白，青瓷、白瓷对其色都缺乏映衬功能，只有深色的瓷碗才能做到。深色釉的瓷器品种有褐、黑、紫等多种，而以建窑兔毫盏为佳。宋徽宗《大观茶论》就表明取用黑釉盏是因其能映衬茶色，“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”从此黑釉茶盏成为宋代点茶及茶艺中的定式。深釉色的碗壁，映衬着白色的茶汤，这种强烈反差对比的审美情趣在中国的宋代也是独树一帜的。