有一种茶，能带我们穿越千年，体会古代遗风。有一种茶，能体现茶道的境界，传至异邦，成为他国的国粹。这种茶便是抹茶。

“抹茶”的称谓源自于日语，其假名拼写为まっちゃ，ま为Ma，c为っ，cha为ちゃ。英语为“Matcha”。日本的抹茶是采用蒸青切碎的碾茶作为原料，用石磨来碾磨成微粉状，这种粉状的茶末便是抹茶。抹茶是日本的传统用茶，更是日本茶道的用茶。然而，抹茶却并不是生于日本本土，而是源于中国，在中国至少有1700多年的历史。

 

抹茶起源于魏晋时期，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。在魏晋时期的古籍文献中，就有关于末茶的记载，其对末茶冲泡后所呈现景象的描述为:“沫沉华浮，哗若春敷”。 我国元代王祯在《农书》中，对末茶的生产工艺作了较为详细的记录:茶叶采摘以“谷雨前者为佳”，“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹著覆之，以收火气”；然后，“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺早、完整的记载。唐朝年间，人们发明了蒸青饼茶(碾茶)的制作工艺。唐宋盛行蒸青制法及碾茶成末或煮或点的 “吃茶”饮茶方式。饼茶都要经过炙茶（炭火烤干水气）、碾茶（茶块碾成粉面）、罗茶（用绢罗缔茶）这几个必备的步骤，然后将茶粉投与釜煮饮（唐)，或将之放于碗中，然后注汤点饮（宋）。这就是所谓的“唐煮宋点”。唐代以煮茶为主，将碾碎罗筛过的茶粉投入釜中以水煎熬。宋代以点茶为主。点茶的点，是滴注的意思，因以瓶滴注汤，故名。实际上就是将茶粉置于碗中，用热水冲泡之。点茶法是宋代的主流茶艺，茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。点茶技艺有炙茶（烤干水气）、碾茶（茶块碾成粉面）、罗茶（用绢罗筛茶)、候汤（选水和烧水）、憎盏（用开水冲洗茶盏）和点茶（沸水冲泡）等基本过程。 唐宋年间的中国末茶茶艺便是现代抹茶冲饮之法的滥觞。

 

自明代以来，随着炒青散茶的兴起，改用叶茶，冲泡喝汤，废弃茶渣。末茶在明代中后期便消亡了。抹茶和抹茶道虽然退出了中国的历史舞台，但随着南宋时期日本的遣宋僧而进入日本，在日本得到了保留、继承和发扬光大。抹茶的东瀛之旅归功于日本的两位僧人：圣一国师圆尔辩圆和南浦昭明。南宋绍熙二年（公元1191年）圆尔辩圆将中国的茶叶和点茶带到日本，在宇治山(京都附近)种下了株茶苗，如今，宇治在日本已成为抹茶品质的代名词。他还著有(吃茶养生记》，极力宣杨并著《吃茶养生记》，将饮茶与修禅结合起来，在饮茶中体味清虚淡远的禅意。南宋末期公元1259年南浦昭明将浙江余杭径山寺的径山茶宴带回日本，散茶磨成末的方法直接流传到了日本，开启了日本的茶道之路。

 

抹茶技术及茶道、茶礼，是由径山寺住持无准师范、虚堂智愚教会日本僧人的。虚堂智愚传授的蒸茶碾磨技术是公认的现代抹茶前身。日本民族为了以示其创新，不但发明了“抹茶”这一新的名词，而且还将中国古代“碾茶”由动词改为名词，作为抹茶原料的称谓。将碾茶投放于茶磨之中磨成粉末状，便是抹茶了。

 

抹茶在日本被称为“茶中翡翠”，形容“其色如碧、珍贵如玉”。我们现代所说的抹茶都是指日本的抹茶。抹茶是用碾茶为原料，用茶磨碾磨成粉末状的绿茶。抹茶和抹茶道自南宋末年通过日本僧人传入日本之后，日本民族为了以示其创新，不但发明了“抹茶”这一新的名词，而且还将中国古代“碾茶”由动词改为名词，作为抹茶原料的称谓。将碾茶投放于茶磨之中磨成粉末状，便是抹茶了。日式抹茶制作的关键要素有两个，一是原料茶——碾茶；一是碾磨工具——茶磨（石磨）。

 

制作抹茶从栽培到采摘都非常讲究，每年仅利用春茶制作。5月中旬采摘前20天，就要在茶树上面搭棚遮荫，以增加鲜叶中叶绿素的含量；所采茶青通过蒸汽杀青，高温快速烘干，做成原叶“碾茶”；碾茶再精制去茎梗，分级制成“薄叶”；薄叶再以石磨用每分钟60转的速度，在摄氏19度的恒温中，缓缓磨出翠绿色的粉末，这些粉末就是抹茶。抹茶细粉状、匀整，平均粒径为3微米，是超微的粉状物；色泽鲜绿，清香持久，可迅速溶解在热水中，汤色翠绿，滋味醇和。

 

现代日本的抹茶冲饮，还需要茶筅的辅助，才能喝出抹茶独有的风味。茶筅也是日本抹茶道的必备茶具之一。茶筅在《茶具图赞》中被称为“竺副帅”，点茶击拂之用。它的出现，是对点茶用具的根本性变革。为了获得较好的点茶效果，就要求“击拂有力”。茶筅形状类似于细长的竹刷子，《大观茶论》对茶筅做了清楚的描述：“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”。因为用老竹制作，茶筅筅身根粗厚重，筅刷部分是细梢剖开的众多竹条，这种结构，可以在击拂茶汤的基础上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程受点茶者控制，也使点茶效果如点茶者的意愿。冲泡抹茶时，用来泡饮抹茶的开水温度好不要超过60度。根据个人的口味轻重，取2至5克抹茶置于温水洗净的器皿中，加少量开水，用茶筅搅匀。搅拌时的手法也有讲究，建议以“M”或“W”线路在泡茶容器里搅拌，然后再加适量开水，重复茶筅搅拌，直至有泡沫打出并均匀漂浮在茶汤表面，便可直接饮用了。

 

抹茶容易因温度和湿度变化使其风味颜色受损，因此存放要避免高温多湿。同时还要注意避免异味的吸收。开封取茶后要尽快盖好，要放入密闭的罐中在冰箱的冷藏柜中进行保管。对于抹茶来说鲜度是重要的，开封后需尽早饮用。

 

抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。抹茶是维生素的宝库，抹茶由众多的维生素构成，特别是维生素C，含量是柠檬的5倍，能消除肝脏疲劳，恢复肝脏活力；抹茶中维生素PQQ叶酸含量较高；维生素A、维生素E含量可与蔬菜、鱼肉媲美，可预防动脉硬化、防高血压、中风。抹茶中的咖啡碱可以促进血液循环；多酚类物质可以预防胆固醇的发生。抹茶对过度吸烟、过量喝酒的毒害有一定的解除作用，具有醒酒、活跃肝脏机能等功效。抹茶中的多酚类物质可以把烟草中的致癌物“煤焦油”转变成为体内所不能被吸收的化合物，同时补充因抽烟而减少的维生素。抹茶中的咖啡碱可以生成解毒葡萄糖。

抹茶可以直接冲饮，也可以添加在食品之中以佐味。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶。因此，茶道家、僧侣等抹茶爱好者多延年益寿。抹茶的高营养价值，使其不但受到日本人民千百年来的喜爱，近年来，在欧美等国家也大受欢迎，国人对抹茶的兴趣也越来越高。抹茶这一古老而又现代的产品已充分显示出传统时尚在当今社会中的独特魅力。

 

由于中国的抹茶文化早已断代，不但国人对抹茶一知半解，我们国家对抹茶的生产也没有一个标准，不但没有国家标准，也没有行业标准。目前市场上所见的抹茶很多都非真正意义上的抹茶，只能称之为绿茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。绿茶粉为草绿色，味道略苦涩，呈青草香，细度为100—300目左右。而抹茶采用进口茶树种覆盖蒸青原料，用天然石磨碾磨，口感鲜爽，不苦涩，为深绿或者墨绿色，呈海苔、粽叶香气，平均粒径为3微米，是超微的粉状物。由于抹茶是磨茶成粉，茶叶中的所有成分基本上都可以被吸收，因此，对于茶叶原料的要求更高，决不能使用含有农残的茶叶，否则，残留在茶叶里的农药也被吃了进去。而普通的绿茶粉因为其原料来源没有严格把控，也没有办法做到像抹茶那样的安全和健康。

 

本世纪初，浙江骆驼九宇有机食品有限公司率先从日本引进了全套加工设备和加工技术，借助传统工艺，传承演绎，将现代高科技应用于传统茶叶加工技术，成为国内首家开发成功抹茶产品的企业，填补了国茶领域失传已久的一项空缺，使得中华民族传统的“吃”茶文化得以继承和发扬。

 

抹茶，使我们领略着魏晋风骨，品味着唐的热烈，宋的雅致，穿越千年，馨享着遗世的宁静。