饮茶当择水

水，是生命之源，亦是茶之基质。正如明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中所言：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”水质能直接影响到茶质，泡茶的水质好坏，对茶叶的色、香，特别是对滋味影响极大。佳茗必须有好水相匹配，方能相得益彰；若不得好水，得佳茗也枉然。故言水为茶之母。

古人历来很讲究泡茶用水。唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等专著都对饮茶用水作了研究。另外，还有更多的茶书是既论茶又论水的，如唐代陆羽的《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》、赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》，明代罗廪的《茶解》、张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》，清代陆廷灿的《续茶经》等，都有对茶与水关系以及水品鉴别等论述。李时珍在《本草纲目》中，曾对水进行了极为精细的论述，书中共收水类43种，其中“地水”30种，如泉水、流水、井水、地浆等；“天水”13种，如雨水、露水、冬霜、雪水等，可见古人对于水质的重视程度。

因用茶角度不同，所处地域环境各异，茶人们对水品也有着不同的审视点，其代表性的论点有如下三种：

一、选水先择源。唐代陆羽提出：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池、漫流者上。”除陆羽之外，还有不少论著持水以山泉为上的观点。明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之。”明代陈继儒《试茶》诗道：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅；泉从石出情宜冽，茶自峰生味更圆。”

二、强调水要“甘”、“洁”。如宋代蔡襄提出：“⋯⋯水泉不甘，能损茶味。”（《茶录》）“水以清轻甘洁为美。”（宋赵佶《大观茶论》）“烹茶须甘泉，次梅水。”（明罗廪《茶解》）

三、主张水宜“轻”。乾隆皇帝一生爱茶，有品名泉之嗜好，对水的要求也别出心裁。他专制一银斗，常品天下之泉水，以水质之轻重分上下。据《玉泉山天下泉记》载，乾隆皇帝用特制的银斗量各地名泉之轻重，其所记分量是相当精确的，如北京玉泉水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉水斗重一两二厘，扬子江中泠泉水斗重一两三厘，无锡惠山泉水、杭州虎跑泉水较玉泉水重四厘，苏州虎丘泉、北京西山碧云寺泉水各重玉泉水一分。由此可见，凡出自山下而有冽之泉水，没有超过北京玉泉水的，故他定北京玉泉水为“天下泉”。

泡茶用水确以泉水为佳，但以“天下泉”之水或积雪水之类来泡茶的终究是极少的。如今虽已有不少优质矿泉水被开发利用，瓶装销售，因受资源的限制，仍不可能成为饮用水的主体。因此，现代择水，只能就地取材，从当地的水资源中选取好水。

从现代的科学观点来看，水有软水和硬水之分，凡水中钙、镁离子＜4毫克／升的（4d）为极软水，4～8毫克／升为软水，8～16毫克／升的为中等硬水，16～30毫克／升的为硬水，＞30毫克／升的为极硬水。

在自然水中，大抵只有雨水和雪水称得上是软水，一般均为硬水。而硬水中因含碳酸氢钙、碳酸氢镁而引起的硬水，经煮沸后，便生成不溶性的沉淀即水垢，使硬水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水；另一种是含钙、镁硫酸盐和氯化物的，经煮沸仍溶于水，则为永久硬水，不可用于泡茶——因为不同的矿物离子，对茶的汤色和滋味有很大的影响。据研究，低价铁（0.1ppm）会使茶汤发暗，滋味变淡，高价铁则影响更大；铝、钙、锰均会使滋味发苦；钙、铅会使味涩；铅会使味酸；镁、铅会使味淡。水的P H 值对茶汤色泽有较大影响，一般名茶用P H值为7.1的蒸馏水冲泡，茶汤PH值大体在6.0～6.3之间，炒青绿茶PH值在5.6～6.1之间。若泡茶用水PH值偏酸或偏碱，即影响茶汤PH值。绿茶茶汤，当PH值＞ 7呈橙红色，＞9呈暗红色，＞11呈暗褐色。红茶茶汤，当PH值为4.5～4.9，汤色明亮，＞5则汤色较暗，＞7则汤色暗褐，而＜4.2则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性的较好。

鉴定水质常用的主要指标是：（1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。（3）硬度，通常是指天然水中常见的金属离子钙、镁的含量。（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。（5）PH值，表示溶液酸碱度。

饮茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒；总硬度不超过5度；PH 值小于5 以及非盐碱地区的地表水为好。