揉捻知多少

揉捻是初步做形，除了白茶类不需要揉捻外，一般在制茶过程中都有揉捻工序。所谓揉捻，即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形。揉捻促进细胞内含物的混合作用，引起复杂的化学变化，与茶汤色味浓淡也有一定的关系。

揉捻质量与揉捻叶的物理性能有关。揉捻叶的物理性能主要是指揉捻叶的柔软性、柔韧性、可塑性和粘性等。揉捻叶柔软性好，受力容易变形；韧性好，受力变形而不折断；可塑性好，受力变形后不容易恢复原来形状；粘性好，则可塑性强。

揉捻质量还与作用于揉捻叶的力度有关。揉捻的作用力分摩擦力和压力。摩擦力使叶子顺主脉卷转为椭圆螺形。压力是增大摩擦力，使叶子快速成条而卷紧。揉捻时应注意摩擦力与压力巧结合：先使用摩擦力，后使用压力，再使用摩擦力。先使用摩擦力，使叶子大部分初步卷转成叶条。后使用压力加大摩擦力，使叶子大部分卷成条索。去掉压力，再使用摩擦力，主要使叶团松开，叶汁内渗，避免叶汁流失。

揉捻的过程中应该注意施压的强度变化。刚开始揉捻时，要轻柔。因为压力太大，叶子受单方面力作用而叠起来；韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片；已叠合的叶片，要使之卷曲成条就十分困难。随着揉捻叶皱褶纹路增多、柔软性、可塑性和粘性增大，体积缩小，再逐渐加大压力。使得叶子皱褶得更好、纹路更多，形成粗条形；与此同时，随着摩擦力增大，叶子不同部位所受的摩擦力不同，运动的速度也不一样而产生扭力，于经扭力作用扭卷成紧条。

嫩叶柔软性好，粘性又大，可能不经过皱褶而直接扭卷成紧条。条索越紧，粘性越大，摩擦力也越大，所产生的扭力也越大。再继续加压力揉捻，嫩叶的条索就可能断碎。这时应停止揉捻，用解块筛分方法将已成紧条的嫩叶分离出来。条索仍然粗松的较老叶子，继续进行第二次揉捻，并加大压力，以适应弹性较大的较老叶子，使叶子进一步皱褶、变形、扭卷成紧条。

柔软性、粘性大的叶子在揉捻过程中，容易几个叶片或叶条粘连一起，并滚转成团块。团块在压力下越滚越紧。这些团块在干燥中水分不容易蒸发，贮存过程容易发霉变质、影响整批茶叶质量。在干燥时将团块解散，这时条索粗松，有的不成条形，也影响茶叶外形。对这种叶子，在揉捻过程的加压中，要结合几次松压。即加压几分钟，发现有团块可能形成，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉捅运动的冲力下解散，松压几分钟后又接着加压力。有时，松压措施仍不能彻底解散团块，揉捻一定时间后还要解块，有时需结合筛分进行解块。