鲜叶杀青知多少？

杀青是制茶技术的关键工序之一。青指鲜叶，杀青的含义是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化；杀青不仅破坏酶的活化，还要使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。

绿茶、黑茶、黄茶等茶类的道工序便是鲜叶通过高温杀青，酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使内含物在非酶促作用下，从而成为绿茶、黑茶、黄茶等茶类的色、香、味品质特征。而红茶、青茶、白茶等茶类的鲜叶则不通过杀青而采用酶促氧化作用，从而形成绝然不同的品质特征。

杀青过程，从化学角度分析，增加了氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量；叶绿素减少，其他色素都不同程度的转化，如花黄素自动氧化，产物为橙黄色甚至是棕红色。花青素受热也可转化失去原来的苦味。

杀青过程的热化学反应，依其变化的程度不同，产生色香味品质不同。叶色由鲜绿转变为暗绿而至淡黄绿、焦黄或枯黄。香气由青草气转化为青花香、熟香、焦香或水闷气。味道由苦涩转变稍青涩、醇和、焦苦或淡薄。正常的杀青程度应取中间两种。偏前则杀青不足，偏后叫杀青过头（或是闷黄），跟红变叶一样都属劣变叶。

正常的杀青质量要求，一是制止酶促作用，要及时地彻底破坏酶的活化，杀青叶不会红变。二是杀透，要内含物转化程度适当，没有青草香味，也没焦气味和水闷气味。三是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度相近，和化学变化程度相近。制茶后工序都是干燥，干燥是热加工过程，也是热化学反应。一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不可过老”。杀青叶稍“嫩”些可以在干燥工序中使之进一步转化，而过“老”就无法补救。

影响杀青的因素有主要以下几点：

一、火温

杀青工序首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的重要因素之一。在一定温度范围内，温度升高，既加速了酶的催化反应速度，也加快酶的破坏。在杀青过程中，必须利用高温，使杀青叶在极短时间内，迅速升温，迅速通过酶适温度，达到酶钝化临界温度。

杀青技术与火温高低杀青是综合性的技术措施，有关因素复杂，除与鲜叶质量有关外，还有火温高低、炒叶量多少、炒的时间长短等等。但是有主次之分，以掌握火温为主。

杀青过程，是鲜叶在热的作用下发生一系列理化变化的过程。叶温高低与各种变化有密切联系。杀青技术首先是掌握叶温的变化，以利于提高品质，并有效地防止热量散失。

杀青火温高低与品种、叶质、产地、采叶时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种，火温应高些。阴山叶薄而软宜低些，阳山叶厚而硬宜高些。春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。雨天水分多宜高，晴天宜低。早上采的宜高，上午采的宜低。

火温宜先高后低火温是杀青的关键，要根据鲜叶质量，灵活掌握，才能外因通过内因而起作用。

火温先高：一是可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留存在叶底，出现生叶，这样汤色碧绿，叶底嫩绿。二是可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去掉闷水味，使滋味浓醇，同时带走低沸点的青草气，产生良好香气。三是可以迅速彻底破坏酶的活化，制止黄烷醇化合物氧化泛红。高温时间短可保持抗坏血酸不氧化或少氧化。

火温后低；一可避免炒焦而生焦气。火温不后低，就是不炒焦，也能产生刺鼻而不能持久的火香，对提高品质也不利。二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。

杀青温度开始宜高，到了叶内水分蒸发，叶色变暗时应逐渐下降。如来不及降低，就要采取快炒和缩短时间的技术措施。下锅时，如火温过高，就增加投叶量来调节。

一般说，火温要保持均匀，不要忽高忽低，应采取逐渐下降的技术措施。

二、时间

杀青时间是根据鲜叶的含水量、老嫩、叶质、叶量多少和火温高低，以及杀青叶摊放时间长短不同而灵活掌握。一般说，鲜叶含水量多、叶肉厚、叶量多、火温低、杀青叶摊放时间长些，相反的，就应该短些。

嫩叶比老叶的杀青时间短些。但是老叶水分少，可以用相对高温杀青，时间就短。所谓老叶嫩杀，是在高温的基础上缩短时间，不等于嫩杀。嫩杀只指时间短、失水少些而言，揉捻才不会破碎，但是要在适当高温条件下，才能杀熟、杀透、杀匀。

嫩叶水分多，用低温杀青，时间就要长些。所谓嫩叶老杀，只是在相对低温基础上拉长时间，不等于老杀。老杀也是指时间长、失水多些而言，揉捻时叶汁才不会流失，影响滋味。但是要在适当低温条件下，才不会炒焦，而能杀熟、杀透、杀匀。

雨天的鲜叶，水分多，时间就要长些。如果郁闷没有炒干，就变青叶色。火温低、时间短、水分散失少，叶色变红。投叶量与叶温高低成负相关。叶量多，叶温降低，热能供应不足，就不能完成杀青应有的理化变化，而出现红梗红叶，失水过少和杀青不匀的毛病。

三、炒法

杀青过程解决的是水蒸气去掉与水蒸汽暂时留住的矛盾。先是去掉水蒸气，后转为留住水蒸气，后又去掉火蒸汽。

首先高温抖炒，去掉大量游离水，叶温升高促使内含物转化，由生转熟，后去了一部分结合水，继续提高叶温，青草气挥发，生成良好香气。

由于鲜叶老嫩不一，熟与生、透与闷很难完全解决。由去水蒸气转为留水蒸气，采取闷炒技术措施，利用高温水蒸气彻底促进内含物完全转化，由杀青不匀转为杀青均匀。

如果鲜叶老嫩相差太大，延长抖炒闷炒时间，不仅未能杀匀，甚至产生红梗和闷水气味。而主要为鲜叶老嫩的矛盾，就要采取鲜叶分级付制的技术措施。后抖炒去掉水蒸气，由闷水气味转为鲜爽香味。这样就抓住水蒸气去掉和暂留的主要矛盾，这就是达到三要的合理技术措施。

不同性质的问题，用不同技术措施解决。如用高温抖炒，解决不产生红梗红叶。用低温快速抖炒，解决不产生焦边焦叶。用高温适当地慢抖炒，解决不产生水闷味。这样就解决三不要的矛盾。

总之，杀青过程就是鲜叶多种运动的过程，不但各有其特性，不能用同一火温和时间解决，而且每一运动过程各有不同的特点，不能用同一炒法去解决。