鲜叶萎凋知多少？

萎凋是制白茶、青茶和红茶的道工序。依茶类不同对萎凋程度的要求也不同。萎凋是制白茶的重要工序，要求萎凋程度重；其次是红茶，再次青茶。

鲜叶在通常的气候条件下，薄薄摊开，开始一段时间里，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到了相当程度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变。如果叶色变红或显褐色，即为劣变。这个过程称为萎凋过程。有些绿茶由于种种原因不及现采现制，先厚堆摊放而后杀青，虽有些水分散失，但不属于萎凋工序。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，另一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系，互相制约的。物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物。于是出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦影响物理变化的发展。两者之间的变化发展和相互的影响，是依温、湿度为主的客观条件不同而差异很大。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的合理的技术措施。

一、萎凋的物理变化

鲜叶水分的减少，是萎凋的物理变化的主要方面。萎凋过程如果气候不正常或人工控制不严密，水分蒸发的快慢也无一定。萎凋技术就是以人工控制水分蒸发变化。随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。

萎凋叶水分的大量蒸发，是通过叶背气孔，一部分水分通过叶表皮蒸发。水分蒸发速度不仅受外界条件的影响，也受叶片本身结构的影响，嫩的芽叶比老的蒸发快。

叶梗的水分比叶片多，但梗的水分蒸发较慢，并有一部分是通过叶片蒸发的。整个芽叶萎凋20 h后，梗的水分为62％ ，如果梗、叶分离后，在同一条件下萎凋，梗的水分为66％ 。

萎凋叶含水量的变化，是温度、摊叶厚度、时间、空气流通等一系列的萎凋技术条件所引起水分散失量标志。随着失水率增大，氨基酸一直呈上升趋势，但增加速度不快。香气变化趋势与氨基酸相同；多酚类化合物随含水量降低而出现不同的变化趋势。失重率25％，附近有一低值。适当增加或继续减少水分都可减少多酚类化合物的转化量。多酚类化合物的氧化多，汤色黄，滋味醇。

二、萎凋的化学变化

化学萎凋随着物理萎凋而进展。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡体等有形体）的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。如在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。

蛋白质的变化和分解，加速了叶绿素的破坏。在萎凋过程中多酚类化合物含量减少。正常的萎凋，减少量并不多，也没有出现红色。多酚类化合物减少，是由于酶促作用而氧化。在萎凋过程中也有部分分酯型儿茶多酚类水解，脱掉没食子酰基，变成简单的儿茶多酚类。

总之，萎凋过程，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。

化学变化大多数是在酶的催化作用下进行的，水分是化学反应的溶剂，也是酶化学反应的必需条件。前阶段失水促进自体分解，使干物质大量消耗；后阶段的迅速失水，反而抑制了自体分解。于是，采取合理的技术措施，控制温度、湿度、风量（单位时间的空气流通量）和摊叶厚度等技术条件调节物理变化的进程的同时，有效地掌握化学变化的进程。使干物质消耗减少，可溶性简单物质相对增多。如制青茶过程中灵活地应用晒青和晾青来控制物理变化和化学变化，就是这个原理。

萎凋的化学变化，萎凋叶的色、香、味都与鲜叶大不相同。从制茶技术要求上说，萎凋的物理变化使叶质柔软，便于造形。白茶没有造形的要求，改变叶子的香味是主要目的。掌握萎凋的化学变化是制白茶的主要技术关键。有些绿茶经过摊放，引起轻萎凋作用，目的不是为了造形，而是使绿茶的香味向“醇化”发展。而制红茶的技术措施不仅要求物理变化适度、叶质柔软、容易造型，还要求有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。红茶时制作正是依靠了萎凋的化学变化，使得蛋白质分解成氨基酸；氨基酸和多酚类化合物的氧化物以及糖类相互作用，转化成具有愉快的花香味物质。

萎凋程度依各种茶类对萎凋的要求而定，各种茶类基本上以水分散失多少，作为萎凋的物理变化程度的指标。如红茶要求萎凋叶含水量60％左右，白茶30％左右，青茶68％－70％左右。

 三、萎凋的条件

萎凋首先要蒸发水分，而水分的蒸发速度与空气中的相对湿度有密切关系。湿度低蒸发得快，湿度高蒸发得慢。萎凋叶水分蒸发的结果，造成叶子表面一层饱和层，如果湿度低，空气中能容纳的水蒸气多，叶面水蒸气很快扩散到空气中，叶面蒸气饱和状态就不存在，萎凋的物理变化就进行得快。空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。气温越高，吸收的水蒸气越多。

通风是萎凋正常进行的重要条件。特别是加温萎凋必须配合大量的通风量。流动的空气吹过萎凋叶层带走叶面的水蒸气，造成叶子周围低温的条件，加速叶子水分的蒸发，促进萎凋的进程。水分在气化时，要吸收热量（水的气化热大约每公斤为540kcal）。风量越大，水分蒸发越快，叶温下降越多，化学变化进展减慢。

温度是萎凋的主要条件，高不得超过40℃，一般是30－35℃左右。温度高容易产生劣变。具体温度的掌握要依据鲜叶含水量、嫩度等而定。一般原则是“先高后低”。

温度引起化合物的变化，除氨基酸外，在23－33℃时变化较小，而在33－40℃时则变化较大，化学反应速率变化特别敏感。酶促催化则取决于酶活化随温度变化的关系。当温度升高到33℃ 以上， 随温度升高，主要化合物含量均急剧下降，不利于萎凋叶品质。

温度和风量与萎凋的理化变化密切相关，温度与化学变化的相关性大些，风量与物理变化的相关性大些。调节温度和风量，便可控制萎凋的理化变化的进展速度。掌握一定的时间，便可达到所需要萎凋程度。

萎凋时间长短的影响小些。时间是一切理化变化的必要条件。虽然不同化学反应与时间的关系可能不同，但反应需要时间。当温度、浓度等其他条件一定时，反应物浓度随时间呈指数形式变化。萎凋时间对理化变化的影响，又因温度、浓度等其他条件不同而异。相同时间而温度不同引起失重率不一样。温度相同，时间也相同，只因摊叶厚度不同，其失重率也不同。化学变化和品质的影响也是不同。