六大茶类与制茶工艺

远在三千多年前，我国劳动人民早发现和利用茶树叶子时，没有进行什么加工，只是直接煮饮，即所谓“生煮羹饮”而已。为了在茶树停止生长的秋、冬季节饮用而将鲜叶晒干收藏，这可称是原始的鲜叶加工。

随着人们饮茶的普遍要求和嗜好不同，通过生产实践，积累了丰富的制茶技术，对鲜叶采用不同的制造技术，便形成了各种不同品质的茶类。

就目前制茶技术而论，归纳起来有六种不同品质的茶类。六大茶类的基本制造过程是：

（1）绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。

（2）黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。

（3）黑茶类：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥。

（4）白茶类：鲜叶→萎凋→干燥。

（5）青茶类：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。

（6）红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

六大茶类的基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、发酵（或做青）、渥闷（渥堆和闷黄）和干燥等六道工序中，选取几道工序组成。其中绿茶、黄茶、黑茶三种茶类由杀青开始；白茶、青茶、红茶这三种茶类从萎凋着手。所有的茶类后一道工序都是干燥。

工序组合不同，形成的茶类亦不同。虽然工序类同，但由于某工序的技术措施不同，则产品品质亦异。正是因为有了不同的制茶工艺，促使鲜叶内部的化学成分和物理性质产生一系列的变化，从而才形成了品质迥异的茶类。