茶叶审评

茶叶审评是指用感官鉴别茶叶的过程。即运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。下面小编就为大家简单介绍一下茶叶审评的基本程序：

一、干看（干茶审评）

取样茶100～150克（必须有代表性）置茶样盘中，摇盘数次，使粗大茶叶浮在上面，细碎末下沉，分成面张、腰档、下身三段，即上、中、下三段。

先看面张茶的大小、松紧、色泽的枯润、夹什物的多少以及面张茶所占比例；再看腰档茶的色泽、松紧、身骨轻重和所占的比例；后看下身茶的断碎程度、片末的多少。综合评定三段茶的比例是否匀称，一般以中段茶多为好，如中段茶太少，被称为“脱档”；如果下身茶太多、太细碎，则要割末，若净度不好，要簸拣。

同时，名优茶必须依各自的特殊工艺制作出独特的外形，审评时也要从美学观点来评定其欣赏价值的高低。

二、湿看（开汤审评）

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿看内质的重要步骤。开汤前应将审评杯碗洗净按号码排列在评茶台上。取样时一般红、绿、黄、白茶，称取茶样3克置于审评杯内（200毫升水容量的毛茶审评杯则用茶样4克），杯盖放在审评碗内，然后冲入沸滚适度的开水150毫升（正好齐杯口），立即计时，到5分钟即依次将茶汤倒入审评碗内。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。审评绿茶时，有时先看汤色再嗅香气。乌龙茶开汤审评，是用特别的有盖倒钟形杯（俗称茶瓯），容量为110毫升，冲泡前用沸水将杯碗冲洗烫热，置放茶样5克，沸水冲泡，须用杯盖刮去杯中水面浮沫，用开水冲去盖面浮沫，立即将杯盖盖好。至2分钟后，持盖闻香，倒出茶汤入碗，再冲泡3分钟嗅香后倒出茶汤。冲泡第三、第四次时各用5分钟，依次嗅香、倒出茶汤、观色、尝味、看叶底。

1、 嗅香气

香气依靠嗅觉辨别，故评茶前不能在室内抽烟、存放有异味的物品、涂抹化妆品和护肤品，以免干扰嗅觉。

嗅香时，应一手拿住已倒出茶汤的审茶杯，另一手微揭杯盖，让杯内香气从夹缝中集中透出，鼻子靠近杯沿深嗅一下，一般为3秒左右（时间过长则使嗅觉疲劳，失去灵敏性）。

嗅香时应热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低；有时因茶汤刚倒出，杯中热气很强烈，嗅觉神经受高温刺激，敏感性反而不高，故主要通过温嗅来辨别香气的优劣；冷嗅主要是辨别香气的持久程度。

如果同一茶类多只样茶一起审评，则以香气的类型、高低、持久程度以及有无异味而排出次序。

乌龙茶的嗅香气方法则与上述方法不同，要在茶汤未倒之前，先揭盖碗之盖，沿盖闻香：将杯盖竖起靠近鼻端，此时茶香随水汽蒸发从盖沿散发，用鼻深吸几次，辨别香气类型及高低。其持久性则从数次冲泡中每次嗅闻的减低程度而判别。

2、看汤色

汤色又称水色，俗称汤门或水碗。审评看汤色要及时，因为茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，绿茶常先看汤色再嗅香气也是这个原因。

汤色易受光线、碗色、容量深浅、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响，故应注意操作，移位比较。用铜丝网将叶渣捞出，用茶匙在碗中打一圈，让沉淀物集中于碗底中央，再按汤色深浅、明暗、清浊等评定优劣。

3、尝滋味

滋味靠味觉来区别，茶叶的味感是由舌面上的味蕾接触到茶汤后，因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同，受到不同刺激的兴奋波由神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，产生不同的滋味感。

舌头各部分的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌尖易为甜味所兴奋，舌的两侧前部易感觉咸味，而两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味敏感，近舌根部位易辨别苦味，所以尝味时，用瓷茶匙取茶汤一浅匙，吮入口中，嘴微张成一夹缝形，舌尖上翘顶上颚，向内吸气，使茶汤在舌的各部分打转，充分感受到茶中甜、酸、鲜、苦、涩五味。

尝味后一般不下咽，以免喝多了影响其他样茶的审评，如样茶的只数少，也可以咽下。用过的匙需用白开水漂洗后，再尝第二只样，以免相互影响。

茶汤入口的温度为50℃左右佳，太烫舌头麻木，太冷不易辨味，且原溶在热汤中的某些成分析出，而使滋味改变，影响结果。后，以浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优劣。

为了不影响味蕾的感觉，评茶前不宜吃葱蒜、糖果等物，并不可吸烟、喝酒。

4、评叶底

叶底指泡过的茶渣，从其老嫩、匀杂、整碎、色泽和是否开展来评定优劣。

评名茶叶底时一般将叶底倒入漂盘，加入清水，使叶底分散，一目了然；其他茶可以倒人叶底盘或杯盖中，先将叶底拌匀、铺开、揿平，凭手感知其柔软度和叶厚薄，以辨别采摘标准相同的原料老嫩，再看芽头和嫩叶含量，叶张的卷摊、光糙、色泽、亮度、芽叶均匀和整碎度、净度等。