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花茶的加工原理
发布时间:2015-01-27   点击次数:1159次
 

花茶的加工原理

 花茶窨制过程主要是鲜花吐香与茶胚吸香的过程。在此过程中,茶胚和鲜花发生了一系列较为复杂理化变化,茶胚在吸附了花香的同时,内含物质也发生了较为深刻的变化,使颜色变黄,苦涩味减弱,茶味花香溶为一体,协调一致,从而提高了茶叶品质。特别是低级粗老茶窨花后,品质明显改善。因此,我们了解花茶窨制的原理,不仅要研究茶胚的吸香性能,而且还要研究鲜花开放吐香的规律,以及影响茶叶吸附作用的因素

一、茶胚吸香原理:

     茶叶是一种疏松多孔的物质,表面积较大,具有较强的物理吸附能力;同时茶叶内含有的棕榈酸和萜烯类水溶性化合物等,有较强的化学吸附能力,所以茶叶具有吸收异味的特性。

     1、茶叶的物理吸附:

 茶叶的物理吸附是由于茶叶疏松多孔,从表面到内部有许多毛细管孔隙而形成的。所以越幼嫩、做工越精细的茶叶毛细管孔隙越多,物理吸附能力越强。茶叶的吸附是物理表面的吸附,对物质的吸附没有选择性,吸附热小,吸附速度快,吸附物质与表面之间的作用力较小,物理吸附不需要显著的活化能。所以物理吸附在低温条件下容易发生;在温度较高时较易解吸附。因此,有异味的茶叶通过烘焙可以降低异味。

 2、茶叶的化学吸附:

茶叶的化学吸附主要是茶叶中的烯萜类、棕榈酸和水溶性物质等能有效地吸附香气物质,是一种有效的定香剂,保持芳香物质不致很快挥发。化学吸附放出的热量比物理吸附放出的热量大得多,在吸附剂(茶叶)的表面和吸附质(被吸分子)之间建立了较强的化学键,类似于表面化学反应。化学吸附需要活化能,在低温时化学吸附慢,随着温度的升高,吸附速度明显加快。并且化学吸附是有选择性的。(近年研究证明:茶叶化学吸附主要是水溶性有效成分综合作用的结果,而不是烯萜类和棕榈酸的单一作用。)

 3、茶叶吸附无选择、可逆

 茶叶的吸附作用主要是物理吸附,对吸附物质是无选择性的。同时,这种吸附作用是可逆的,在一定的条件下能把所吸附的物质逸出,被称为“解吸”。吸附作用大体上可划分为三个过程:

外扩散——吸附质向茶叶的外表面扩散;

B、内扩散——吸附质沿着茶叶的孔隙深入至吸附表面的扩散;

C、茶叶孔内吸附表面的吸附。

 二、鲜花的吐香规律

    鲜花香气来源于花内含量微少而组成极为复杂的芳香物质。不同的鲜花的内含物质的形成和挥发的速度、浓度等的特征各异。根据鲜花吐香习性的不同,可以将窨茶香花分为气质花和体质花两大类。

 1、气质花

 气质花有茉莉花、兰花、腊梅等,以茉莉花为代表,它的香气物质是伴随花的开放而形成和散发,即花朵不开不吐香,只有开放才吐香,开完后也就不在有香气。这类花的芳香物质在花瓣内是以糖苷的形式存在,只有在特定条件下花才开放。在花开放的同时,经过酶的催化使糖苷水解成芳香油和葡萄糖,葡萄糖发生生物氧化作用,产生较多的热促使芳香油的形成和挥发。

茉莉花蕾离体后,在开放吐香过程中,仍在进行新成代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,直至死亡为止。为了保证花蕾的正常开放和吐香,要严防鲜花遭受机械损伤,控制合适的温度,供给足够的氧气。茉莉花开放吐香的适温度为35℃~37℃,37℃以上、25℃以下开放迟缓,甚至不开。

 2、体质花

 体质花的种类很多,如白兰、珠兰、柚子花等,这类花的芳香油在花蕾形成长大的同时就已形成并积累在花瓣中,它的吐香与生命活动关系不大,不开也香,开了更香,开完还有余香。而影响吐香的主要因素是温度,温度越高吐香越快。所以,体质花不需要象气质花那样采取促进开放的措施,可将花蕾摘瓣或切碎窨制茶叶。

 不论是气质花还是体质花,在处理中都应保持新鲜状态。因此,鲜花进厂后要迅速摊薄,防止鲜花发热变质。不论用何种花茶,都应采摘含苞待放的花蕾,香气浓度高而纯正,鲜灵度高。如果气质花在开放后采摘,则无窨茶价值。

 三、影响茶叶吸附作用的因素

 茶叶的结构、含水量、花香的浓度和扩散距离等,都能影响吸附量和吸附速度。

 1、茶叶结构与吸附作用

 茶叶结构主要是指茶叶孔隙的数量和状态,以及孔隙的大小和分布状况。茶叶的结构不同,影响吸附作用的速度和吸附量。茶条是由叶片卷曲而成,结构较疏松,孔隙多而形状复杂,因而茶叶有较大的表面积。根据表面积吸附原理可知,固体表面对气体的吸附能力大小与固体表面积是呈正相关。所以,疏松多孔的烘青茶的吸香能力强,而炒青茶的较弱。如孔隙直径大于10-5cm,即无毛细管作用。所以,高级茶叶的品质细嫩,条索紧细,孔隙直径小而多,毛细管作用大,吸香能力强;低级茶叶粗老,条索粗松,孔隙直径大,毛细管作用较小,吸附能力也较弱。

 2、茶叶含水量与吸附作用

 茶叶含水量越低,毛细管孔隙越多,吸收香气和水分的能力越强;反之则弱。一般茶叶窨花的含水量控制在4.55.5%为宜,当含水量达到1820%时,茶叶的物理吸附很弱,几乎不吸收水分。茶胚也不能烘得太干,如含水量低于3.0% ,火功容易偏高,香味失去鲜醇。实践经验表明,初窨茶胚含水量一般掌握在45% 。高级茶的含水量可以控制在3.5% 。这样既可保证茶的品质,又能限度地增强吸香能力,从而提高花茶质量。

 3、花香扩散与吸附作用

 因分子运动而引起一种物质均匀散布到另一种物质中去的现象,称扩散。香花的芳香物质由于分子的热运动,能够在没有外力的作用下自行发生扩散。茶叶吸附花香的快慢取决于花香的外扩散和内扩散的速度。香气的扩散速度主要取决于温度、浓度差、气层距离等。

 A、在温度较高时香气分子活跃,扩散速度快,可以增加吸附量。但温度增高不能超过鲜花的耐热极限。

 B、鲜花的质量好、含水量底,香气浓度高,香气向茶胚扩散速的度快,便于吸附。窨花环境的香气浓度越高越有利于茶胚吸收,所以窨茶车间(或茶堆)要适量密闭。

 C、花香的扩散与气层距离成反比。茶胚离香花越远,扩散量越小,吸附量也越少。所以,花茶加工中,茶花充分均匀混合,密切接触,有利于茶胚吸香。

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