黑茶加工原理

黑茶是我国特产，是六大茶类之一。具有生产历史悠久，产区较广，品种多，产销量大，内产边销的特点。 黑茶产区主要分布在：湖南、湖北、四川、广西、云南、贵州等地。黑茶主销西藏、蒙古、新疆、甘肃、宁夏等高原边疆少数民族地区，也有少量内销和外销。所以，习惯上称黑茶为边销茶(简称边茶)。

虽然黑茶的产区较广，各地的加工方法不尽相同，但基本工艺是一致的。黑茶加工主要包括：杀青——揉捻——渥堆——干燥四大工序，其中“渥堆”是形成黑茶品质风格的关键工序。它是在杀青破坏酶活性的基础上，在干燥前或干燥后进行长时间的堆渥，茶叶在湿热和微生物作用下，使多酚类化合物进行较深程度的氧化，形成黑茶特有的品质风格。

黑茶初加工所需原料较为粗老，于立夏前后采制一芽四、五叶新梢制成，叶大梗长，但毛茶香味纯和不涩，汤色橙黄。风味不同于绿茶，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质。它有独特的加工技术和相应的基本理论。

一、黑茶的品质形成

1、色泽的形成

色泽是衡量黑毛茶内在品质的首要直观因子，它包括干茶色泽、汤色及叶底的色泽。据湖南农大研究，黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素原物质，经过氧化、分解、转化、聚合而成。

2、香气品质的形成 

黑毛茶的香气，据中国农科院茶科所及测定，主要由萜烯类、芳环醇类、围醛类、酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物等组成。黑毛茶的香气成分近70种。

3、滋昧品质的形成 

黑茶滋味仍然是以黄烷为主要组分的一种多味的综合体。醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗青味，无木质味，通常称为“醇和微涩”。

二、渥堆实质

而渥堆的实质有以下三种学说。

1、湿热作用学说：认为茶坯在渥堆前经过高温杀青，彻底破坏了酶的活性。渥堆中没有酶的作用，也不需要微生物的作用，茶坯在一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的堆积，内含物质沿着热化学反应途径发生复杂的变化。特别是多酚类化合物发生非酶性的自动氧化，促使黑茶品质的形成。

该学说用无菌实验得到证实。

2、酶作用学说：认为黑茶在渥堆过程中，引起内含物质发生变化是酶的活性所致。杀青可以大量破坏鲜叶中各种酶的活性，但黑茶杀青的时间短，投叶量多，酶的活性不可能遭受彻底的破坏，一旦叶温降低，残余酶迅速恢复活性，导致内含物质发生酶性变化，促使黑茶品质的形成。

3、微生物学说  认为黑茶在渥堆过程中，可以生长较多种类的真菌类微生物（如青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黄曲霉、黑根足霉等），而这些真菌类的微生物具有氧化酶的特性，可以代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚类物质的变化，促使黑茶品质的形成。

酶促作用和微生物作用两种学说的基本观点是一致的，即多酚类等内含物的变化是酶促作用的结果。但是，他们的酶源不同，前者是胞内酶，后者是胞外酶。

黑茶种类较多，产区制法的条件不尽相同。渥堆的实质，既不能排除残余酶的作用，也不能排除微生物的作用，形成黑茶特有品质可能是上述三种作用综合的结果。 三种作用互为条件，相互促进。