黄茶的加工原理

     黄茶生产历史悠久，早在唐代，四川的蒙顶黄芽即为贡茶。安徽的霍山黄芽，古时称寿州黄芽,在唐代已很出名。

    黄茶按加工方法和鲜叶老嫩不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。以采摘单芽或一芽一叶初展的鲜叶原料加工而成的称黄芽茶，主要品种有四川的蒙顶黄芽，湖南的君山银针，安徽的霍山黄芽；以一芽一叶为标准的鲜叶加工而成的叫黄小茶，主要品种有湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤。黄芽茶和黄小茶制工精细，是我国名茶的重要组成部分。以一芽三叶到一芽四五叶标准加工的叫黄大茶，主要品种有安徽的霍山黄大茶和广东的大叶青。

    因茶树品种关系使茶叶发黄，在加工中没有闷黄工序的茶叶，它们不属黄茶，乃属绿茶类。如浙江德清县的莫干黄芽，安徽休宁白岳黄芽等等，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的加工方法和品质特征有显然区别。

黄茶在加工过程中都需要经过：杀青——揉捻——闷黄——干燥这四个基本的加工过程，其中“闷黄”是形成黄茶“黄汤黄叶”独特品质风格的关键工序。茶叶在“闷黄”过程中受热化作用，叶绿素大量被破坏，黄色物质显露，使叶色由绿变黄。同时，在其他工序的共同作用下，使黄茶类具有：黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚爽口的共同品质特征。

一、黄茶是从绿茶发展而来的

 在绿茶炒制中，湿热作用引起“黄变”，如果掌握适当，也可以改善茶叶香昧，因而发明了黄茶。

二、闷黄的实质

 闷黄工序主要是在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，黄色物质更加显露出来。同时，多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化，并产生一些黄色物质。茶叶内其他化学物质也产生相应变化。闷黄过程中主要内含物和叶绿素的变化见表1和表2。

表1     闷黄过程中主要内含物质的变化

表2     闷黄过程中叶绿素含量的变化（mg/g）

三、形成黄茶品质的主导因素是热化作用 

热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称之为湿热作用。二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称之为干热作用。在黄茶加工过程中，这两种热化作用都有，从而形成黄茶独特品质。湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解变化，这是形成黄叶黄汤、滋味醇厚的主导方面。而干热作用以发展黄茶的香气为主。

四、杀青是黄茶品质形成的基础

 黄茶加工首先要利用高温杀青，彻底破坏酶活性。在此基础上再促进内含物的转化，形成黄茶特有的色、香、味。若杀青叶出现红变现象，对黄茶品质是有害的。为了促进黄茶品质的形成，杀青锅温较绿茶低，采用多闷少抖技术。

五、干燥是形成黄茶香味的重理因素