白茶的加工工艺

白茶是我国六大茶类之一，创制于约两百多年前的福建省的福鼎县一带，现在主产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳四个县，此外，台湾也有少量生产。白茶产区小，产量少，品质独特，售价高，产销稳定。

白茶的外形芽叶肥嫩，白毫满布，形态自然；色泽银白灰绿，汤色淡黄明净；滋味鲜爽回甘，持久耐泡。白茶花色品种主要有：银针白毫、白牡丹、贡眉和新白茶等花色品种。

银针白毫的品质好，是采摘大白茶和水仙两个品种茶树的肥壮单芽制成。白牡丹的品原稍次，是采摘大白茶和水仙两个品种茶树的一芽一、二叶制成。贡眉(小白)的品质更次，是采摘一般群体品种茶树的鲜叶制成。寿眉的品质差，是用比较低档的原料制成，如制银针时采下的嫩梢径“抽针”后剩下的叶片等。银针白毫、白牡丹、贡眉都是传统白茶。新工艺所制白茶，简称“新白茶”。 新白茶是60年代以后采用新工艺和现代制茶设备生产的新产品，鲜叶要求一芽一、二叶为主。 新白茶制法是在传统制法的基础上增加了发酵和揉捻工序，其品质自成一格:外形卷缩，略带条形，滋味甘和，色、味趋浓。

一、 传统白茶的加工方法

传统白茶加工工艺简单，不炒不揉，只是经过重度萎凋直至干燥(或文火烘干)而成。其工艺流程可以概括为萎凋和干燥两大工序，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。经过较长时间的萎凋，水分缓慢散失，酶活性加强，促使内含物产生缓慢而有控制的变化，逐步形成白茶特有的品质特征。

传统白茶各工序的工艺指标因鲜叶情况、天气条件和茶叶品种不同而异。有以下几种方法：

1、自然萎凋烘干法

实用于晴天、日照强,空气温度较高(20-30℃),相对湿度较低(75-80%)的天气条件,如白牡丹的加工。工艺流程如下：

鲜叶——开青(0.5kg/筛)——上架萎凋——(36h,7.5成干)并筛——(48h,8成干)再并筛——(60h,9.5成干)拣剔——烘干(45℃,30min,足干)。

2、日光萎凋烘干法

在春季干燥凉爽的天气条件下，因日光强，将鲜叶放在日光下暴晒一天达7-8成干,再用文火(40-50℃)烘干。如遇南风(高温高湿)天气,需要晒两天 (夜晚移入室内自然萎凋),达8-9成干,再用文火烘干。此法多用于银针白毫的加工。

     3、复式萎凋自然干燥法

该法比较合理，控制得当，可以提高白茶品质。但技术难度大，操作麻烦，适宜在春茶前期，阳光较弱的天气条件下采用。是白牡丹加工常用的方法。

鲜叶开青         日光萎凋(10-30min)     _(2-4次)      室内自然萎凋(叶温下降)萎凋至足干

4、加温萎凋烘干法

在阴雨天或高湿度的南风天时，宜采用加温萎凋法。

加温萎凋主要控制叶温30℃左右，湿度65-70%，空气自然流通，萎凋时间34-38h左右，萎凋程度达6-8成干。

8成干以上的萎凋叶采用一次烘焙，温度90℃，时间20min左右，烘至足干。7成干以下的，要采用两次烘焙，初烘温度100℃，10-15min；复烘温度80℃左右，10-15min。

  二、 新白茶加工工艺

工艺流程：鲜叶(一芽二三叶)——轻萎凋(7成干带甜香)——轻发酵(自然堆放2-4h)——轻揉捻(使叶片卷缩)——高温快干(100-110℃,10min)