红碎茶的加工工艺

红碎茶亦名切细红茶，是中国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种，占世界红茶产销总量的95%左右。红碎茶品质较好的产区主要有云南、广东、海南、广西等省(区)，以云南大叶种所制的品质好。

 红碎茶是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，目前国际市场盛行袋泡茶，一般要求红碎茶规格匀整，净度良好，汤色红亮，滋味浓强、鲜爽，叶底嫩匀。

红碎茶鲜叶加工分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。

一、 萎凋 

萎凋是红碎茶加工中基本的工序，是揉切不可缺少的前提条件，它为红碎茶浓、强、鲜品质的形成奠定了物质基础。

红碎茶萎凋的机具与方法大致与工夫红茶相同。萎凋程度的掌握，根据鲜叶品种和所使用的揉切机型不同有所差别，传统制法和转子机制法萎凋偏重，C.T.C和L.T.P制法偏轻。

二、揉切 

揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切，既要切细，又要颗粒紧卷重实。采用快速强烈的揉切技术，以获得内质的鲜爽浓强。揉切时由于使用机器类型不同、揉切方法不同，品质有明显差异。

（一）、揉切机器

揉切机器有圆盘式揉切机、C.T.C揉切机、转子式揉切机，L.T.P锤切机等。

1、圆盘式揉切机 

又称平板机。机器外形与运转原理与普通揉捻机相同，仅揉盘上设有 8—12个弧形锋利的揉齿。茶条在揉桶回转过程中切细。切细效果由机型、操作压力、揉切次数而不同。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。

2、C.T.C揉切机 

机器主体由刻有凹形花纹的不锈钢滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速不同，分别为660r/min与70r/min,茶条通过这两个不同转速的滚筒搓扭、绞切而成颗粒形碎茶，切细效率高，但体型与其他方法揉切的茶差异很大。

3、转子式揉切机

 国外称Rotorvance.转子螺旋推进茶条，达到挤压、紧揉、绞切的作用，揉切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。各地根据生产实际研究和创造各种型号转子机，大致可分为叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组合式四大类型，产品品质各有特点。

4、L.T.P 揉切机 

是一种新型的制茶机械。机内有锤切片160块，共分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加一组锤刀，转速 2250r/min在1—2s内完成破碎任务。由于叶片受到锤片的高速锤击，形成大小均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。碎片大小约0.5—1.0mm。6CZ—30型锤切机切出碎片约1.0—2.5mm。

 （二）、揉切方法  

有传统揉切法、转子机揉切法等。由于各种机器性能的限制，采用单一类型揉切机或一次性完成揉切，都未能达到使叶细胞组织快速而充分损伤的效果，为此，各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，为进一步提高我国红碎茶品质，适应国际市场需要，增强在国际市场的竞争能力展示了广阔的前景。

1、传统制法  

一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。

2、转子机揉切法

 转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。70年代，各地改进和推广多种型号的转子揉切机，

转子机揉切法有三种机型组合配套形式：一是揉捻机揉条、解块筛分后的筛面茶进入转子机揉切，揉切后筛分，筛头经多次反复揉切。二是揉捻机揉条后，用圆盘式揉切机揉切，切后的筛面茶进入转子机反复多次揉切。这两种方式，在揉切前采用揉捻机揉条，以利提取部分细嫩毫尖，同时可加强茶条紧卷，切后多出碎茶，减少片末。但揉条、揉切历时过长，影响毛茶色泽和鲜爽度。第三种是用一台或多台转子揉切机直接揉切萎凋叶，揉切后筛分，筛头经多次反复揉切。此种方法揉切时间短，切细效果好，鲜爽度较好，叶底明亮，但碎茶颗粒差，片末茶多。

3、不同机器类型组合揉切法

  C.T.C机、L.T.P机和仿制改进的锤切机，在揉切中具有强烈、快速和持续叶温低的特点，可提高制茶茶黄素的含量。充分发挥各种类型揉切机的优点，达到既卷紧颗粒又充分切细的效果。大致有以下几种组合方法。

A、是转子揉切机与三联 C.T.C组合: 其优点是揉切速度快，时间短，全程 20—30s，在室温28.5℃下，切后叶温提高 2.8—5.5℃，而传统制法叶温提高 6— 7℃，由于叶温较低，在揉切机内的时间短，儿茶多酚类的氧化轻微，使揉切后有一个适合条件的“发酵”过程，“发酵”程度得以控制，因此获得浓、强、鲜的品质较高的碎茶率。

B、是L.T.P与二次 C.T.C组合:  此制法茶黄素含量较高，汤色和鲜爽度较好，但浓强度不及转子机联装的好。

C、是锤击机、转子揉切机、C.T.C机的各种组合形式:这些揉切机的组合都明显提高品质，尤以锤击机与转子揉切机组合的形式提高幅度较大，特别是锤击机能提高茶黄素的含量而提高鲜爽度。

中国红碎茶品质不及肯尼亚、斯里兰卡的红碎茶，主要是鲜强度较差，茶黄素含量不到 1％，极少超过 1％，除茶树品种外，在鲜叶加工中揉切是提高品质的关键工序。发挥锤击机、 C.T.C机揉切时间短，损伤叶细胞组织强烈快速，揉切叶温低，供氧充足等优势和转子揉切机的浓强度好，颗粒紧卷、造型好等特点，根据鲜叶质量，科学组合配套揉切机具，扬长避短，制订合理的揉切程序，可以获得浓、强、鲜俱佳的制茶品质。

三、发酵：

红碎茶发酵的目的、技术条件及发酵中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈，收敛性强，富有刺激性的品质风格，因此，对发酵程度的掌握较工夫红茶为轻，多酚类化合物的酶性氧化较少。

（一）、红碎茶发酵的方法

多采用车式发酵和机械发酵两种。

（二）、发酵中多酚类氧化产物与品质的关系

茶黄素(TF)含量高低是红碎茶品质的重要指标。TF、TR的含量及其比例，与红茶色、香、味有直接关系，优质的红碎茶要求TR与TF两者含量高而两者比例低，品质鲜爽强烈。我国传统制法的红碎茶，TF含量在0.7％以下，很少达到1％，TR与TF比值为15—25。据分析，比值在20以上的，茶汤色深欠亮，甚至茶汤转暗红，香低味淡，缺乏收敛性。印度、斯里兰卡的资料表明，比值在10—12的浓强度与鲜爽度较好。

（三）、发酵程度 

由于品种、气候条件、萎凋程度和揉切机具不同，发酵速度不一。烘干机的性能不同，上烘叶的发酵程度也应有所不同。在同等条件下，发酵程度决定于发酵时间。如中小叶种需加强茶汤浓度，发酵程度应比大叶种稍重。大叶种主要突出鲜强度，发酵程度应轻；气温高，发酵应偏轻，气温低则稍重。

（四）、发酵程度的鉴定

准确判断发酵程度必须以感官判定与叶象观察相结合。感官判定以发酵叶色开始变红，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香至稍带花香为适度。若出现苹果香，叶色变红则“发酵”过度。

四、干燥

干燥的目的、技术以及在干燥中的理化变化原理与工夫红茶的干燥相同，仅在具体措施上有所区别。

由于揉切破坏叶组织的程度较高，多酚类的酶促氧化十分激烈，高温迅速破坏酶的活性，制止酶促氧化并迅速蒸发水分，避免湿热作用引起的非酶促氧化，因此，可以采用薄摊一次干燥，但必须根据烘干机的性能而定。就目前我国多数使用的烘干机，仍采取两次烘干为宜。