工夫红茶的加工工艺

         工夫红茶是我国特有的传统红茶产品，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫尖金黄；内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。具有形质兼优的品质特征。功夫红茶的生产历史悠久，产区广阔，分布各主要产茶省（区）。如安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，江西的宁红，湖北的宜红，浙江的越红，江苏的苏红，台湾的台红等。其中的安徽祁红香高味醇，云南滇红色深味浓驰名中外。

 工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。各地产的工夫红茶的品质具有一定的地方特色，如祁红具有特殊的甜花香，俗称“蜜糖香”，属高香茶；高级川红带有桔子香气；滇红外形肥硕多毫，汤色红艳明亮，叶底红匀鲜亮，滋味浓厚。

 各地的工夫红茶品质虽然各具特色，但是制法基本相同。鲜叶经过萎凋、揉捻、发酸、干燥四道基本工序加工成毛茶，毛茶再经过精加工制成成品工夫红茶。

一、萎凋

1、萎凋的作用

 散失水分，便于做形；增强酶活性，便于发酵；促使鲜叶内含物的变化，增加可溶性物质含量，青草气逐渐消失有利于茶叶香气、滋味的形成。

2、萎凋方法：主要采用槽式萎凋、室内自然萎凋和日光萎凋。

    A、槽式萎凋：

用鼓风机强制热空气穿透叶层，提供叶子蒸发水分所需的热能，并及时吹散叶表面水汽，造成叶内外蒸汽压差，促进水分蒸发，达到萎凋的目的。具有结构简单、造价低廉、操作方便、节省劳力、提高工效、降低制茶成本等优点。

    槽式萎凋的操作技术主要掌握好风温、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等技术条件。

    a、风温：一般鼓风气流温度控制在30℃—35℃，槽体前后温度要求比较一致，才能获得较好的萎凋质量。

    b、风量：风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度加以适当调节。

    c、摊叶厚度：一般摊叶量为16kg/ m²左右，即叶厚18—20cm左右；掌握嫩叶薄摊，老叶厚摊的原则。

    d、翻拌：为使萎凋均匀和加速萎凋进度，在萎凋过程中，要适当进行翻拌。一般在每小时停止鼓风10min时翻拌一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。翻拌动作要轻，以免损伤芽叶。雨、露水叶萎凋前期可增加翻拌次数。

    e、萎凋时间：一般以 8—10h完成萎凋的品质较好。萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。在生产中，萎凋时间应根据鲜叶和加工的具体情况灵活掌握，以达到萎凋适度时为准。

B、室内自然萎凋：

室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶摊于萎凋帘上，每m²萎凋帘上摊叶0.5—0.75kg，室温 20—24℃，相对湿度60%—70%，萎凋时间约需18h左右。如果空气干燥，相对湿度低，8—12h可完成萎凋。萎凋室内要求通风良好，避免阳光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法调节温、湿度。气温低或阴雨天可在室内加温，各点的温度要求均匀一致。

C、日光萎凋：

在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m²以叶片基本不重叠为度。中间翻叶1次；结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

   这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。如果气候条件好，有制茶经验和操作细心，也能获得较高的萎凋质量。

   3、萎凋程度：

萎凋适度标准：含水量60%—64%。根据鲜叶嫩度不同，萎调程度应掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。

经验判断萎调程度是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度时，叶形皱缩，叶质柔软，嫩茎萎软，曲折而不脆断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失。叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香。

二、揉捻

1、揉捻的作用：

破坏叶细胞，为发酵创造条件；缩小茶叶体积，塑造外形；改善内质和色泽。

2、揉捻技术：

揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压方法、解块筛分以及控制室温度、湿度等条件有关。

A、投叶量：与揉捻机型号和性能、叶子老嫩等有关。

B、揉捻时间和次数：大型揉捻机(如92型)一般揉捻 90min，嫩叶分二次揉，每次 30min；中级叶分两次揉，每次45min；较老叶可延长揉捻时间，分三次揉，每次45min。    中小型揉捻机一般揉捻60—80min，分两次揉，每次30—35min。

揉捻时间的长短，受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等  因素的形响，在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。

    C、加压：一般掌握“轻、重、轻”的加压原则。每次加压7—10min，减压 3—5min，加压与减压交替进行。加压还需根据具体情况灵活掌握，如嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋叶轻压．重萎凋叶重压。

    D、解块筛分：主要作用是解散团块，散发热量，降低叶温，使揉捻均匀、充分、分清老嫩，减少断碎，使发酵均匀。

解块筛分机筛网分段组成，配有 4孔和3孔二种筛网。通过 4孔的为 1号茶，通过3孔的为 2号茶，不能通过筛孔而从筛面末端流出的为3号茶。

揉捻室要求低温高湿，室温控制在20—24℃，相对湿度85％一90％。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采取措施降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多。

3、揉捻程度：一般检查揉捻程度，以细胞损伤率在80％以下，叶片90%以上成条．条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握．茶汁溢而不成滴流为适度。

若揉捻不足，条索不紧，细胞损伤不充分，发酵困难。茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。若揉捻过度，茶条断碎。茶汤浑浊，香低味淡，叶底红暗。

三、发酵

     红茶发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程。是红茶品质形成的关键工序。发酵的化学变化过程，在揉捻中已经开始，直到干燥才结束。

   1、发酵的作用：

增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化聚合反应，形成红茶特有的色香味品质；改变香气成分的组成，减少青涩气味，发展红茶香气。

2、发酵方法：

A、盒式发酵：即设一专用发酵室，避免阳光直射。水泥地面，四周开排水沟便于冲洗，室内装置调温增湿及通风设备，设置发酵架，每架设8—10层，每间隔25cm，同时配备一定数量的发酵盒，揉捻好的茶叶摊在发酵盒内，依次放到发酵架上进行发酵。

B、车式发酵：发酵车一般长100cm，宽70cm，高50cm，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气，茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚 40crn，每车装叶60—70kg，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气(26—28℃)，分别送人排列两边衔接好的发酵车内，进行通气控温发酵。这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

工夫红茶使用普遍的发酵方式仍是发酵室盒式发酵。盒式发酵的设备简单，操作方便，发酵质量好，是目前使用普遍的发酵方法。

3、技术条件：

发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化。这种变化需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的技术条件主要有：温度、湿度、氧气、时间和摊叶厚度等。

    A、温度  温度是影响发酵质量的重要因素、包括境环境温度与叶温两方面。环境温度的高低直接影响叶温的高低, 一般叶温较室温高2—6℃。根据多酚氧化酶活性适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃适，气温以24—25℃为宜。

    B、湿度  包括发酵叶本身的含水量和空气的相对湿度两方面。前者影响叶汁浓度的大小，后者影响叶面水分蒸发速度。椐研究表明，在相对湿度高的条件下比低时的发酵质量好。因此，发酵室必须保持高湿状态，以相对湿度达95％以上较好。所以发酵室要采取增湿措施。

C、通气(供氧)  红茶发酵中物质氧化需消耗大量氧气也同时释放二氧化碳。因此，应保持叶层中的空气新鲜。

D、摊叶厚度  摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快；摊叶过薄，叶温不易保持。一般摊叶厚度以8—10cm为宜。嫩叶和叶型小的薄摊，老叶和叶型大的厚摊；气温低时要厚摊，气温高时要薄摊。摊叶时要抖松摊匀，不能紧压，以保持通气良好。发酵过程中适当翻抖 l—2次，以利通气，使发酵均匀一致。

E、发酵时间  发酵时间的长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵时间从揉捻算起，一般春季气温较低，约需3—5h。夏秋季温度较高，发酵进展快，发酵时间可以大大缩短，约需2—3h。有时气温高，揉捻结束时，揉捻叶已接近发酵适度，甚至已达发酵适度，发酵时间则更短。因此，发酵时间是衡量发酵程度的一个参考指标，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。

4、发酵程度：

红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈有规律的变化。叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。香气则由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡，发酵过度时出现酸馒味，叶温也发生由低到高再低的变化。因此，可以通过闻香气、看叶色等感官评定发酵程度。

A、适度标准：叶子青气消失 ，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变（春茶略泛青），即为发酵适度。当叶温达到高峰并开始平稳时为发酵适度

B、发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。

C、发酵过度：干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。若叶色不红，呈青绿或青黄色，带有青气，则发酵不足；若叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味，则说明发酵过度。

   由于烘干机的原因，在生产中，发酵程度通常掌握适度偏轻。

四、干燥

1、干燥的目的 

A、利用高温破坏发酵叶的酶活性，停止发酵固定品质；

B、 蒸发水分，紧缩茶条，固定外形，利于茶叶保存；

C、散发青臭气，发展茶叶香气和滋味，提高品质。

    2、干燥技术  红茶干燥采用烘干方法，分毛火和足火两次进行。

A、毛火  高温快烘，迅速破坏发酵叶的酶活性。一般用自动烘干机，毛火进风温度为110—120℃，不超过120℃。时间10—15  min，含水量达20％一25％。

    B、足火  低温慢供，促进香味的发展。足火进风温度85—95℃，不超过100℃，时间15一20min，含水量4％—6％。

    在毛火与足火之间，要进行适当的摊凉，使叶内水分重新分布，以利干燥均匀、充分。