小种红茶的加工工艺

      小种红茶是福建特有的一种条形红茶，主要品种有正山小种和烟小种等。正山小种产于崇安县星村一带，品质优；附近邵武、政和、建阳、光泽等县和江西省的广信，铅山等地也有少量生产，以星村镇为集散地，因而又称星村小种。烟小种是用工夫红茶熏烟而成的，品质较次。

正山小种条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。

  小种红茶产地多为高山茶区，气候寒冷。茶树发芽迟，生长季节短。春茶于 5月上旬开采， 6月下旬采制夏茶，一般不采秋茶。小种红茶鲜叶一般采半开面三四叶，嫩梢比较成熟，糖类含量较高，多酚类化合物含量较少，有利于茶汤滋味的形成。

 小种红茶的一般工艺流程为：萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火等工序。

一、萎凋 

有室内加温萎凋和日光萎凋两种。小种红茶产区，春茶期间多阴雨，晴天少，以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。室内加温萎凋在“青楼”内进行，俗称“焙青”。“焙青”不受气候条件影响，鲜叶能直接吸收烟味，使毛茶烟量充足，滋味鲜爽活泼。

二、揉捻 

用55型揉捻机，装叶30kg/桶，揉捻时间嫩叶为 40min，一般为60min老叶 90min左右，中间停机解块一次。

三、转色 

将揉叶装满大箩筐，厚30—40Cm，用湿布覆盖，约经 5—6h，有80%上叶呈红褐色，青气消失，茶香显出，即为适度。

      四、过红锅

  这是小种红茶制造中特殊而重要的措施。利用锅温破坏酶的活化，停止转色，并散发青草气，增进茶香。

传统制法用平锅，待锅温达200℃时，投入转色叶1.5—2kg，翻炒2—3min，使叶受热柔软，即可起锅复揉。

五、复揉 

用55型揉捻机热揉5—6min，使条索更为紧结，揉出更多茶汁，以增加茶汤浓度。

六、熏焙 

熏焙对形成小种红茶的品质特征十分重要，它既可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。

    传统的熏焙方法是将复揉叶薄摊于水筛上，每筛摊叶2—2.5kg，置于青楼下的焙架上，呈斜形鱼鳞状排列，让热烟均匀穿透叶层，地面燃烧松柴片，明火熏焙。至八成干时，将火苗压小，降低温度，增大烟量，使湿坯大量吸收松烟香味。熏焙时不要翻拌，一次熏干，以免条索松散。一批约需8—12h。

    传统熏焙法劳动强度大，生产不安全，容易引起火灾。目前有改用烟道熏焙。

七、复火  毛茶出售前需进行复火。在焙楼上堆成大堆，低温长熏，毛茶在干燥的同时吸足烟量，使含水率不超过8％，以提高毛茶品质。