绿茶加工之揉捻

什么是揉捻？揉捻是塑造茶叶外形的重要工序，通过外力的作用使茶叶卷曲成形。

揉捻目的：

1、使茶叶卷曲成团，为塑造茶叶的外形特征打下基础。

2、适度破坏叶细胞组织，茶汁挤出粘附于表面，使色泽油润，便于冲泡。

3、缩小茶叶体积，便于储存运输。

揉捻要求：

成条率高，细胞破损适度；茶条完整，不断碎；茶条要紧、直、圆，不要松、曲、扁；叶色绿不泛黄。

揉捻的影响因素及技术指标：

揉捻的影响因素：鲜叶质量、杀青叶含水量、温度、投叶量、加压技术、揉捻时间和机械性能等，任何一个因素的改变都会影响揉捻质量。

技术指标

1、鲜叶质量：质量较高的鲜叶的物理性状较好，易成条，在揉捻时含水量宜低，要求冷揉，叶量适中，加压宜轻，时间要适当缩短，粗老叶子相反。

2、含水量： 一般60%左右，嫩叶较低，老叶较高。

3、叶温：揉捻时叶温高低对成条率影响明显，总的来说，高档鲜叶采用冷揉，抵挡鲜叶采用热揉，中档叶宜温揉。

4、投叶量：投叶量的多少往往受机械型号的限制，各种揉捻机都有标准的投叶量。投叶适量标准通常是：适当紧压装叶至离桶口3－5厘米即可。

5、加压的原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，后不加压。

6、揉捻机性能的影响：主要表现在揉捻机型号和运转速度两方面。目前我国用于大宗绿茶生产的揉捻机主要有：30型、40型、45型、55型、65型。型号大的揉桶直记大，投叶量多，台时产量高。但揉捻质量是中、小型的较好。揉捻机的转速控制在45－60转/分较好。

揉捻方法步骤：

揉前准备—确定叶温—装叶揉捻—适时适度加压—出叶。

较老的叶子可以复揉1－2次。复揉通常在二青后进行，如复揉１次的工艺流程是：杀青—揉捻—二青—复揉—干燥。

揉捻的程度：

1、基本成条，三级以下的叶子成条率达80%以上，三级以下的不低于60%。

2、细胞破坏率一般为45—55%，匀整度在70%以上。

3、茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。