绿茶加工之杀青

什么是杀青？

杀青是绿茶加工的关键工序，用高温破坏鲜叶组织的生物活性，使内含物沿着非酶促反应途经转化，促进绿茶品质的形成。

杀青的目的：

1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物发生酶性氧化，防止茶叶红变。

2、散失部分水分使叶质柔软，增强叶片的韧性和可塑性，便于探捻成条；散失部分低沸点的青臭气物质，让高沸点的芳香物的香气显露，增进茶香。

3、改变鲜叶内含化学成分的组成和性质，促进绿茶品质的形成。

影响杀青效果的主要技术因素：

温度、时间、叶量、鲜叶质量和炒制方法五个方面，各因素之间是相互联系的。

杀青的必备原则：

1、高温杀青，先高后低。温度对酶的活性具有两重性，掌握“高温杀青，先高后低”的原则，既能迅速提高叶温，破坏酶活性，制止酶促反应，获得绿茶“清汤绿叶”的品质特征，又能适当控制叶温，使失水均匀，防止焦糊，保证杀青质量。

 2、多透少闷，透闷结合。透炒能降低叶温，散失水汽和青气，控制水热作用对叶绿素的破坏，它对提高绿茶的内质和色泽有利。但透炒过度会造成水分散失过快，杀青不透不匀的现象。闷炒能提高叶温，减缓水分散失速度，增强水热作用，迅速破坏酶活性，能促进叶组织软化，防止叶片干焦，起到杀透杀匀的作用，便于做形。但闷炒过多叶色易黄变、青气不易散失，有损绿茶的色泽和内质。不同杀青阶段和不同鲜叶均要合理运用透闷技术。

 3、嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓老杀，就是在杀青中使杀青叶失水较多，杀青的程度较重；但不能杀青过度，产生焦糊味。嫩叶和雨水叶宜用老杀技术。所谓嫩杀，就是杀青叶失水较少，杀青的程度较轻；但要杀透杀匀，不能有生叶、红梗现象。嫩叶和雨水叶宜老杀，粗老叶和含水量较低的鲜叶宜嫩杀，做到”嫩而不生，老而不焦”。

杀青的方式：

锅式杀青、瓶式杀青、滚筒连续杀青、槽式杀青、汽热杀青。

1、锅式杀青：采用锅式杀青机，摩仿手工杀青，制茶质量较好，造价低；但杀青不连续，产量低，操作麻烦，操作不当易产生烟焦味。

2、瓶式杀青：采用瓶式杀青机，杀青较均匀，操作较简便，造价低，一机多用；但杀青不连续，产量较低，叶色稍黄。

3、滚筒连续杀青：采用滚筒连续杀青杀青连续，产量高，操纵简便，质量稳定，造价较高。叶色略黄，易产生闷味，

4、槽式杀青：采用槽式杀青机，操纵简便，连续杀青，杀青质量好；但造价较高，锅易变形，需要经常调换，或因锅变形产生焦味。

5、汽热杀青：采用汽热杀青机，连续杀青，杀青质量好，操作较简便；汽热杀青机是21世纪的新产品，造价较高，多用于名优茶生产。

杀青程度的指标

水分指标、叶象特征、香气变化。

1、水分指标：

含水量： 由75%左右降到60%左右。减重率： 高级茶 40－45% 。中级茶 30－40%，低级茶 25－30%。

2、叶象特征：鲜绿－暗绿－黄绿－焦黄，以暗绿为适度。

3、香气变化：青气―青气浓―青气弱带芳香―芳香显露―焦香或水闷气―焦糊味，以青气消失，芳香显露为适度。

一般说来杀青完毕的绿毛茶的品质特征为：叶色暗绿，梗折不断，香气显露，青气消失，紧捏叶子成团，稍有弹性，无红梗红叶，烟焦现象。