梦回明清之散茶

 明清时代团茶、饼茶更加的边茶化，末茶衰落，散茶（叶茶和芽茶）成为当时的茶叶生产和消费的主流。

 从文献记载来看，中国茶类生产，在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主，但也有旋摘旋炒的炒青之类的茶叶。所以，茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外，与这些紧压相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。唐朝散茶生产、消费的数量不大，有关散茶的记述不多。至宋朝特别是南宋以后，随散茶生产的发展，史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶，福建称为腊面茶或腊茶，有的地方称为研膏，属团茶和饼茶一类。散茶，包括蒸青、末茶或炒青一类的茶叶，有的地方，把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称散茶（芽茶和叶茶），实际就是宋元所说的草茶。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶，民间一般只饮散茶和末茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主，由于充贡的建茶仍是龙团凤饼。入明以后，朱元璋下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。从此，芽茶和叶茶蓬勃发展，成了主流。

明清在制茶上，普遍改蒸青为炒青，使炒青等制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。从而出现了大量的名茶。明代黄一正的《事物绀珠》（成书于万历初年）所辑录的“今茶名”就有雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶等97种之多。

明清的制茶工艺，是中国传统制茶经典工艺。罗廩《茶解》（1690年）载炒青技术要点：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则，就“色味香俱减”。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札礼有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛熔干。”杀青后薄摊用扇扇冷，色泽就如翡翠，不然，就会变色。另外原料要新鲜，叶鲜膏液就具足；杀青要“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必须揉挼，揉挼则脂膏熔液”，等等。有些制茶工艺，如松萝等茶，对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工，经过剔除枝梗碎叶后，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后再付炒制。书中记载的杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程正是现代炒青加工的基本工序。这些工序在现代的各种高档茶叶的制作过程之中也一直被沿用。　

明清朝散茶的兴盛，推动了其他茶类的发展。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展。如黑茶，所文献记载，四川在洪武年便有生产，后来随茶马交易的不断扩大，至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。虽然在南宋前期，就发明了有茉莉等鲜花窨茶的技术，但花茶的较大发展，还是兴于明代。据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载，明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外，更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘、栀子、木香、梅花和莲花等十数种，乌龙茶，是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶的创始，从现存的文献说，其名先见之于明代中叶的《多能鄙事》（约十五六世纪）。入清以后，随茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。