梦回大宋之建安贡茶

建安即现今福建省建瓯县，境内建溪两岸、凤凰山麓盛产茶叶，且天然品质好。宋太宗太平兴国年间，开始设立官焙，专门采制龙凤饼茶，供朝廷享用。建安贡茶，以北苑、源所产佳，佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次。

建茶为贡，非始自宋代，早是五代闽和南唐就开始的。据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》记载，通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶似金缕，名曰耐重儿，凡八枚”；这是建茶入贡的早记载。公元945年，闽为南唐所亡，《十国春秋.南唐元宗本纪》载，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始罢贡阳羡茶。”宋代宋子安《东溪试茶录》（1064年前后）记述：“旧记建安郡官焙（贡茶工场）三十有八，自南唐岁率六县民采造，始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六焙隶属南剑，又免五县茶民，专以建安一县民力栽足之……”

宋代熊蕃著《宣和北苑贡茶录》记述了北苑贡茶的由来与发达沿革。“陆羽之《茶经》、裴汶之《茶述》，皆不评建安之茶。……盖昔者建安山川尚閟，灵芽未露。至于唐未，然后北苑出为之……圣朝开宝末，下南唐。太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”

宋太宗至道初（公元995年），诏造石乳、的乳、白乳（均为茶名）作贡茶。至宋真宗威平（公元998—1003年）初，丁谓为福建转运使，监造贡茶，专门精工制作了40饼龙凤团茶，进献皇帝，获得宏幸，升为“参政”，封“晋公”。此后，建州岁贡大龙凤茶各二斤，八饼为一斤。至宋仁宗历年间（公元1041—1048年），蔡襄（君谟，公元1012—1067年年，任福建转运使时，又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团。当时的文学家欧阳修（1007—1072年）《归田录》记载，茶之品无有贵于龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。宋神宗元丰年间（公元1078—1085年）依上意又创造了“密云龙”，比小龙团更佳。宋哲宗绍圣年间（公元1094—1098年）又创造了“瑞云祥龙”。至宋徽宗大观（公元1107—1110年）初，皇帝赵佶著《大观茶论》，认为白茶是茶中佳品。当此之时，又创制三种细芽及“试新”、“贡新”，即：大观二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“无比寿芽”、“试新”，政和三年（公元1113年）造“贡新”。自创三色芽后，“瑞云祥龙”又似居细芽之下了。宋徽宗宣和二年（公元1120年），转运使郑可简，别出心裁，创制了一种“银丝水芽”，即“将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新（即模型），有小龙蜿蜒其上，号‘龙团胜雪。”龙凤团茶发展到“龙团胜雪”，其精美可算达到极点了。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品目，就有四、五十种之多。

北苑贡茶的品目，据熊蕃《宣和北苑贡茶录》载，计有40多个：贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林、乙液清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宣年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩、香口焙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤（以上号称细色）。拣芽、大龙、大凤、小龙、小凤（以上号称粗色）。还有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源佳品、肠谷先春、寿岩却胜、延年石乳等。多数是以雅致祥瑞之意命名。

北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝励《北苑别录》介绍，基本过程是：采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。

采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，到上午八时鸣锣召回采群碨，防止多采。上凤凰山采山者雇250人。

拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等，选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团胜雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先在蒸熟，浸入水中，剔出针的单芽称“水芽”。从品质来讲，水芽佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、百合、乌蒂均不用，一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。

蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要适度，不宜过热或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉淀，且有青草味。

榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次，促其冷却后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，压榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高压榨之。压后取出搓揉，再压榨（称翻榨），反复进行至压不茶汁为止。这一点与顾渚贡茶制法不同，顾渚茶畏膏流失，而北苑贡茶则畏出膏不尽，否则团饼色浊而味重。

研茶：研茶工具，以柯为杵，以瓦为盆。将榨过的茶叶置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（凤凰山上的泉水），以每片茶的数量定加水量，如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，其余均为十二杯。边加水边研，每杯必至干茶熟而后研之，茶不熟，茶饼面不匀，且冲泡后易沉淀。

压模（称造茶）：将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈（模）中，压紧造（固定形状的茶），取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍干后进行烘焙。

焙茶（称过黄）：先在烈火上焙之，再过沸水浴之，反复三次后，进行文火（烧柴）烟焙数日至干，火不宜大，也不宜烟。烟焙日数依（饼茶）之厚薄面暄，厚者需焙10—15日，薄者6—8日已够。

过汤出色：焙干之饼茶，使其过汤（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，则色泽显自然光莹。

贡茶，一年分十余纲（次），先后运至京师（现河南省开封市）。惟“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前（三月初）即行采制，十日而完工，以快马于中春（三月）运抵京师，是以号曰“头纲”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，夏已过半矣。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月方试新茶。”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年有制新茶开始时，都要举行焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出批新茶，快马直送京师。

宋代贡茶的制造厂，是以焙为单位计算的，同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计，宋朝初期从南唐移交下来的茶焙，公私合计共有1336焙。宋.宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所，具体焙名及分布是：“东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳桔内焙二，乳桔外焙三，重院四，壑岭五，谓源六、范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙址有二；下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，丰乐二。”这些官焙都是专造贡茶的，无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流，在宋代，确实可称建安茶品甲天下。